admin / 13.10.2019

Зефир с пектином в домашних

Solert ›
Блог ›
Домашний зефир на пектине.

Немного нежности вам в Ленту!)

Я крепко «подсела» на тему зефира, очень хочу добиться идеального результата… ну, а пока просто тренируюсь!))
…На всякий случай пишу рецептик… а вдруг…)

Что нужно:
— Ягодное пюре — 130 г (у меня яблочно- мандариновое, с пектином можно любое)
— Сахар — 300 г (100 г в пюре, 200 г в сироп)
— Пектин — 0,5 ч.л.
— Белок — 1 шт.
— Агар Агар — 7 гр.
— Вода — 75 г

Приступим:
Готовим пюре:
(в сотейнике с толстым дном)
Так как в дальнейшем для пюре используем пектин, ягоды можно брать любые, яблоки тоже.
Пюре в этом случае, не обязательно уваривать «до посинения» и испарения всей жидкости, оно и так отлично «схватиться» …
(Если зефир на пюре без пектина, то тут да. Яблоки (лучше зеленые) запечь, поместить в сито и дать стечь всей жидкости, да и ягоды лучше борать с высоким сожержанием пектина)

1. Сварить пюре и протереть его через сито. Охладить, отвесить нужные нам 130 г.

2. Сахар 100 гр, хорошо смешать с пектином, в отдельной мисочке, — очень хорошо!

3. В охлажденное пюре всыпаем сахар с пектином и ставим варить до закипания, после закипания варим 1-2 минутки, сахар должен полностью разойтись.

4. Выключаем пюре и даем остыть на столе. Затем хорошо! очень хорошо остужаем в холодильнике, минимум два часа.

Варим сироп:
5. Агар-агар смешать в сотейнике с водой и проварить до легкого загусания массы, всыпать сахар 200 г и хорошенько перемешать, и варить минут 5-7 до пробы на «ниточку», на огне ниже среднего.
Как проверить готовность сиропа:- поднимаете ложку на уровне глаз и если тянется непрерывная струйка, сироп готов или можно капнуть на перевернутую холодную чашку, взять капельку кончиками пальчиков и растянуть, будет вязкая ниточка.
Проще всего взять кондитерский термометр «игла» и уварить сироп до 110 С.

Соединяем:
6. В чашу миксера выкладываем хорошо остывшее пюре, и один очень холодный! белок.
Начинаем всё взбивать на небольших оборотах. Пюре побелеет и станет однородным.
Теперь увеличиваем обороты миксера и взбиваем массу до жестких пиков, это очень важный момент! Иначе структура готового зефира не будет плотной.

7. Как только сироп из агар-агара готов, убавляем обороты миксера до минимальных, и вливаем сироп по стенке дежи миксера, тоненькой струйкой …
Теперь постепенно увеличивая обороты миксера, взбиваем массу до пышности и увеличения в объеме примерно в три раза.
Масса должна хорошо держать форму на венчике.
8. Агар-агар быстро застывает уже при температуре 40 С ! Перекладыааем в темпе массу в подготовленный заранее! кондитерский мешок, и отсаживаем зефирки.
Отсаживаем на пекарскую бумагу или разделочную доску затянутую пищевой пленкой.
Насадку лучше использовать закрытую или открытую «звезду», размер насадки выбирайте сами, какой нравится.
9. Отсадили зефирки и ставим их сушить не менее чем на 10-12 часов.

10. Подсохшие зефирки через сито припыляем сахарной пудрой и соединяем по две. Дно еще очень липкое, зефирки хорошо склеиваются.
11.Дополнительно обвалять их в мисочке с пудрой, лишнюю пудру стряхнуть.

Приятного чаепития!))

Как использовать пектин: инструкция по применению

Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт… И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.

Но все меняется, когда появляется пектин!

Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.

Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:

• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).

• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.

• Можно уменьшить количество сахара.

• Заготовки получаются густыми и насыщенными.

Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.

2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:

• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.

• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.

• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.

3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.

4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.

5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.

6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.

7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.

8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.

9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).

Зефир — рецепты вкусного десерта в домашних условиях

Зефир — рецепт, с которым можно создать нежное и воздушное кондитерское изделие, взбив фруктово-ягодное пюре с яичными белками. Сегодня белоснежное лакомство изменило привычный цвет и приобрело новые вкусовые оттенки. Можно встретить множество вариантов и, несмотря на разнообразие, оно по-прежнему просто и доступно в приготовлении.

Как сделать зефир в домашних условиях?

Домашний зефир — огромное поле для кондитерских экспериментов. Его можно сделать из любой ягодной заготовки, тем самым внеся новые ароматы и вкус. Традиционный рецепт из взбитой белковой массы и яблочного пюре, в отсутствие последнего, уместно заменить вареньем. Этот десерт содержит только натуральные вещества, чем необычайно полезен.

Ингредиенты:

  • белки — 9 шт.;
  • сахар — 180 г;
  • вода — 300 мл;
  • желатин в гранулах — 15 г;
  • сливовое варенье — 150 г.

Приготовление

  1. Замочите желатин в 180 мл воды.
  2. Влейте остальную воду и прогрейте до полного растворения.
  3. Джем смешайте с сахаром и проварите 5 минут. Протрите через сито.
  4. Взбейте белки.
  5. Все соедините и выложите в кондитерский мешок.
  6. Отсадите на противень.
  7. Зефир фруктовый — рецепт, предполагающий застывание при комнатной температуре сутки.

Зефир по ГОСТу — рецепт

Зефир по ГОСТу готовится из качественных компонентов, содержащих только натуральные вещества, а потому является одним из самых полезных кондитерских изделий. Как правило, в его основе яблочное пюре и природный загуститель агар-агар, который быстро застывает, делает массу легкой и воздушной, с высоким содержанием кальция и йода.

Ингредиенты:

  • яблоки — 4 шт.;
  • белок — 1 шт.;
  • ванильный сахар — 15 г;
  • сахар — 450 г;
  • вода — 150 мл;
  • агар-агар — 10 г.

Приготовление

  1. Агар замочите в воде.
  2. Яблоки запеките, очистите и пюрируйте.
  3. Смешайте с ванильным сахаром.
  4. В Агар добавьте сахар и проварите 5 минут.
  5. Добавьте в пюре белок, взбейте.
  6. Влейте в массу сироп из агара и взбейте до пышности.
  7. Отсадите массу.
  8. Зефир — рецепт, который следует отставить на 12 часов до полного застывания.

Зефир в шоколаде

Хрустящая оболочка из шоколада придает привычному лакомству не только текстурное, но и вкусовое разнообразие. Приготовление зефира предполагает использование любых сортов качественного шоколада: сладкоежки могут выбрать вариант с молочным или белым шоколадом, а для большей горчинки залейте воздушный десерт шоколадом с содержанием какао от 70%.

Ингредиенты:

  • яблоки «Антоновка» — 550 г;
  • сахар – 700 г;
  • белок 1 яйца;
  • вода – 145 мл;
  • агар – 10 г;
  • шоколад для заливки.

Приготовление

  1. Яблоки запеките и протрите мякоть через сито.
  2. Размочите агар, поставьте на огонь и всыпьте сахар. Варите сироп до пробы на тонкую нить.
  3. Зефир – рецепт простой, если под рукой есть качественный миксер. Взбейте пюре с белком, влейте сироп.
  4. Отсадите зефир. Уберите на 36 часов.
  5. Растопите шоколад и залейте им лакомство.

Зефир в домашних условиях с агар-агаром

Зефир на агаре – относительно новый вариант приготовления, ставший доступным домашним кулинарам с появлением порошка агара на полках большинства маркетов. Благодаря такой добавке масса становится более упругой, быстрее застывает и держит форму, но будьте расторопнее: при отсадке смесь может начать застывать прямо в кондитерском мешке.

Ингредиенты:

  • агар – 5 г;
  • сахар – 370 г;
  • вода – 200 мл;
  • белок – 1 шт.

Приготовление

  1. Размочите агар в воде и поставьте на плиту.
  2. Всыпьте сахар и проварите до растворения.
  3. Взбейте белок и начните порциями вводить сироп.
  4. Отсадите десерт на лист пергамента. Перед дегустацией зефир своими руками должен постоять не менее 24 часов.

Зефир из яблок в домашних условиях

Яблочный зефир не зря является основой большинства модификаций рецептов. За счет высокого содержания пектина яблоки помогают сохранять десерту устойчивость после отсадки без добавления дополнительных загустителей. Особенно высоким содержанием пектина отличаются зеленые яблоки сорта «Антоновка», которые предварительно запекают.

Ингредиенты:

  • белок – 1 шт.;
  • яблочное пюре — 600 г;
  • сливки жирные – 280 мл;
  • сахар – 250 г;
  • лимонный сок – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Яичный белок взбейте до пиков, добавьте пюре с сахаром.
  2. Влейте лимонный сок.
  3. Отдельно взбейте сливки. Смешайте с яблочной массой.
  4. Распределите воздушный зефир по формочкам и охладите до застывания.

Зефир с желатином – рецепт

Зефир простой рецепт, если использовать при приготовлении не только популярный растительный агар, но и более доступный желатин. Смесь двух крепких загустителей поможет гарантированно удержать пузырьки воздуха внутри массы и обеспечит потрясающий результат даже тем домашним кондитерам, что берутся за готовку зефира впервые.

Ингредиенты:

  • яичные белки – 5 шт.;
  • вода – 380 мл;
  • клубничное желе – 5 г;
  • агар – 3 ч. ложки;
  • сахар – 500 г.

Приготовление

  1. Разведите клубничное желе в 90 мл воды.
  2. Оставшуюся воду соедините с агаром, поставьте на плиту и закипятите.
  3. Всыпьте сахар и варите сироп еще 2-3 минуты.
  4. Взбейте белки.
  5. Влейте к белковой массе сначала агар и клубничное желе.
  6. Отсадите клубничный зефир на пергамент и оставьте до застывания.

Зефир на пектине

Пектин – натуральный полисахарид, который содержится в большинстве косточковых плодов. Если вы решите приготовить банановый зефир или десерт с пюре других экзотических фруктов без содержания пектина, то его можно добавить отдельно. Как правило, порошок пектина можно без проблем найти в крупном супермаркете или магазине для кондитеров.

Ингредиенты:

  • бананы – 3 шт.;
  • сахар – 700 г;
  • яичный белок – 1 шт.;
  • вода – 150 мл;
  • пектин – 10 г.

Приготовление

  1. Замочите пектин в воде.
  2. Бананы взбейте в пюре.
  3. Белок взбейте с 150 г сахара до устойчивых пиков.
  4. Подогрейте пектиновый раствор, всыпьте сахар и проварите сироп.
  5. Влейте сироп ко взбитому белку, добавьте пюре.
  6. Отсадите зефир и оставьте застыть.

Зефир без сахара – рецепт

Превратить домашний зефир в полезное лакомство не составит труда, особенно, если учитывать тот факт, что популярная сладость на большую часть состоит из яблочного пюре. Для того, чтобы усилить сладость можно дополнить рецепт небольшим количеством меда (примерно столовой ложки будет достаточно) или фруктовым сиропом агавы.

Ингредиенты:

  • яблочное пюре – 130 г;
  • белки – 2 шт.;
  • вода – 100 мл;
  • агар – 20 г;
  • мед – по вкусу.

Приготовление

  1. Взбейте белки и добавьте к яблочному пюре с медом.
  2. Агар проварите до растворения.
  3. Влейте агар к белкам.
  4. Отсадите массу и оставьте зефир без сахара застывать на сутки.

Постный зефир

Зефир без яиц с агар-агаром готовится на основе продукта, который не увидишь в десертах – нутового отвара. Став популярным на западе, рецепт аквафаба (так называют воздушную массу из нутовой воды) вскоре перекочевал и на кухни наших хозяек, заменив все продукты животного происхождения в составе классического десерта.

Ингредиенты:

  • нутовый отвар – 130 мл;
  • сахар – 300 г;
  • вода – 85 мл;
  • агар – 5 г.

Приготовление

  1. Агар замочите, всыпьте 170 г сахара и проварите.
  2. Нутовый отвар взбейте с оставшимся сахаром. Влейте сироп.
  3. Отсадите зефир и отставьте до застывания.

Зефир маршмеллоу

Жевательный зефир маршмеллоу можно есть не только самостоятельно, но и добавлять в горячие напитки, готовить на костре или использовать в качестве ингредиента для других десертов и выпечки. При желании его можно дополнительно подкрасить, используя гелевые или порошковые пищевые красители, а также овощные и фруктово-ягодные соки.

Ингредиенты:

  • сахар – 230 г;
  • вода – 240 мл;
  • желатин – 4 ч. ложки;
  • пищевой краситель.

Приготовление

  1. Разведите желатин в половине горячей воды.
  2. В остальной воде разведите сахар с красителем.
  3. Взбивайте сироп, подливая желатиновый раствор, пока масса не станет белой и воздушной.
  4. Распределите в смазанной форме и оставьте застыть. Нарежьте кубиками.

Абрикосовый зефир

Девочки, это пока самый удачный вкус зефира из тех, что я делала! Очень очень нежно, не сладко, чуть кисленько. Ммммм… Я, честно, не очень люблю зефир, как и вообще сладкое, но этого съела штук 5))) И Мишка у тоже слопал прилично, хотя другой выплевывал периодически. Думаю, продублирую тут рецепт, хотя он не отличается от основного яблочного. Во многих рецептах добавляется сахар в пюре, я этого не делаю, и так сладко) Для тех, кому необходимо указать авторство рецепта (есть тут и такие), скажу, что он есть у многих, в частности у моей любимой Niksya))) У нее чуть по-другому, но сути не меняет…

Заранее подготовьте пергаментную бумагу, на которую будете отсаживать зефир и кондитерский мешок с насадкой. Потом будет некогда)))

1. Берем 2 яблока и печем их (или в микроволновке или в духовке), ложкой достаем пюре.

2. Штук 8 абрикосов измельчаем в пюре в блендере. И через сито. (У меня тут сита не оказалось, поэтому мой зефир с мааааленькими кусочками абрикоса)

3. Соединяем 1 и 2 в сотейнике и увариваем до состояния очень густого пюре. Чем гуще пюре, тем легче и суше и вообще лучше зефир. Нам понадобится 250 г остывшего пюре.

4. Перекладываем пюре в большую чашу для взбивания и добавляем один белок.

5. Варим сироп. Для этого в сотейнике замачиваем 8-9 г агара в 150 мл воды на 30 минут минимум. Ставим на огонь, доводим до кипения, чтобы агар растворился. Добавляем 400 г сахара и снова на огонь. Варим сироп до 110 С.

6. При температуре сиропа 105 С начинаем взбивать пюре с белком. Оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза и побелеть.

7. Не прекращая взбивать аккуратно вливаем доведенный до 110 С сироп в пюре. Льем не на венчики, а по стенке! Активно взбиваем дальше, пока масса не достигнет 40 С.

Скажу сразу: если у Вас сироп уже готов, а пюре еще не взбито, ничего страшного! Выключите сироп и продолжайте взбивать пюре. Он не успеет так сильно остыть за это время. Знакомая девочка вообще сначала варит сироп, а потом взбивает пюре с белком и вливает сироп 80 С. Можно и так)

8. Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир.

9. Оставляем сохнуть на ночь или на сутки (по разному)

10. Высохший зефир посыпаем сахарной пудрой, соединяем половинки вместе по желанию.

11. Хранить в герметичном контейнере.

Из этого количества получается 40 половинок диаметром около 5 см.

Приятного аппетита!

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*