admin / 25.12.2019

Как развести сухой краситель?

Как правильно пользоваться жирорастворимыми пищевыми красителями

Яркий внешний вид сразу привлекает интерес гурмана к блюду. Сочные оттенки разнообразных тортов, пирожных, десертов, желе, словно яркие огоньки для мотыльков, манят сладкоежек к красивому лакомству. Кондитеры добиваются яркость блюдам с помощью пищевых красителей. О них и пойдет речь далее.

Особенности пищевых красителей различных типов

Природа дает возможность придавать разным продуктам яркие цвета. Многие пигменты можно получить из натуральных ингредиентов: цедры цитрусовых, корнеплодов, лепестков, листьев, жимов, экстрактов и прочего. Но получение таких красителей крайне трудоемко и затратно. Оттенки не отличаются яркостью, да и хранятся натуральные пищевые красители меньше своих синтетических аналогов.

Настоящее спасение для кондитеров-декораторов – промышленные пищевые красители, обладающие рядом преимуществ:

  • широким спектром оттенков;
  • производством по стандартам качества;
  • долгим сроком годности;
  • высокой концентрацией красящих веществ.

При этом цена искусственных пищевых красителей в разы меньше их натуральных аналогов. К тому же возможностей для полета фантазии с синтетическими красителями куда больше.

Водорастворимые и жирорастворимые красители

Красители производят в нескольких формах:

  • жидкая,
  • порошкообразная,
  • гелеобразная,
  • гранулированная.

Однако самая главная характеристика, определяющая сферу применения красителя, – это его тип: водорастворимый или жирорастворимый.

Водорастворимые пищевые красители используют в кондитерском производстве, а также непищевой промышленности для окрашивания стекла, мыла, свечей, пасхальных яиц, красок для волос, в фармацевтике, в медицинских нуждах. Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.

Пищевые жирорастворимые красители таким широким полем деятельности похвастаться не могут. Их используют исключительно в пищевой промышленности для окрашивания шоколада и изделий, содержащих какао-масло, жировых начинок, изготовления масляного крема или глазури. Для окрашивания безе или белковых кремов жирорастворимые красители не подойдут.

Правила использования пищевых красителей

Пищевые красители можно использовать как в отдельности – в одной цветовой гамме, так и, перемешивая их, создавать невообразимые оттенки, градиенты и переходы. Главное при перемешивании разных цветов использовать красители одного производителя – это позволит в итоге получить ровный цвет.

Вот несколько вариантов нестандартной цветовой палитры при смешивании красителей:

Как окрасить шоколад

Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при окрашивании шоколада.

  1. Используйте белый шоколад – черный и молочный не подойдут для окрашивания в яркие светлые цвета. Белый позволяет передать оттенок максимально ярко.

  2. Если вы не собираетесь в ходе окрашивания изменять оттенок пищевого красителя, то используйте его без изменений. Нужны необычные тона – мешайте красители. При этом лучше записывать соотношение красителя и объем шоколада.

  3. Для окрашивания белый шоколад необходимо растопить до жидкого состояния, но не кипятить. Какао-масло растапливается при температуре от 40 градусов, так что не забудьте о кондитерском термометре.

  4. В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.

  5. Полученную массу, если ее цвет вас удовлетворил, можно сразу разливать по формам.

При окрашивании шоколада нужно соблюдать аккуратность. Понятно, что яркость цвета зависит от количества красящего пигмента, вмешанного в шоколад. Но слишком большое количество красителя может негативно повлиять на консистенцию шоколада или даже оставаться на зубах при употреблении десерта в пищу. Поэтому тщательно изучайте дозировку, рекомендованную производителем.

Как хранить пищевые красители

Как и любые другие сухие вещества и ингредиенты, пищевые красители хранят в сухом прохладном месте, недоступном для попадания прямых лучей солнца.

Приготовленные красители, которые уже были добавлены в необходимый продукт, можно хранить и в холодильнике.

Как правильно пользоваться сухими пищевыми красителями

Сухие пищевые красители широко используются для окрашивания сахара, марципановой массы, кремов, теста тортов, десертов, мороженого, напитков, сахарной ваты, сахара, пасхальных яиц. Различают следующие разновидности пигментов:

  • Натуральные (идентичные) красители.

Представляют собой порошок растительного, животного происхождения. Они производятся путем извлечения сырья из листьев или цветов растений, крови животных. Экстракт, подвергнутый соответствующей обработке, становится конденсированным. После сушки он переходит в порошкообразную форму. Естественные красители, помимо собственных названий, также помечается символом «Е», как пищевая добавка. Например, бетанин (полученный из свеклы) имеет символ E162, куркумин E100, а натуральная карамель E160a. На это стоит обратить особое внимание, поскольку такие пигменты не наносят вред. Как использовать сухой пищевой краситель природного происхождения подскажет инструкция производителя. Ряд продуктов раскрывают свой цвет только в результате термообработки, другим чрезмерный нагрев противопоказан

  • Синтетические красители

Органические синтетические красители по причине низкой цены и простоты использования чаще применяются, чем натуральные пигменты. Также к достоинствам продукта относят интенсивный, долговечный и устойчивый к, например, термообработке, цвет. Порошковые красители представлены широкой палитрой оттенков. Кроме привычных цветов покупатель может приобрести пигмент с эффектом перламутра, градиента и др. К недостаткам продукта относят необходимость точного дозирования препарата, его склонность терять свои свойства в неплотной закрытой упаковке.

Правила использования сухих пищевых красителей

Порошковые красители представляют собой синтетические пигменты, которые характеризуются максимальной возможной концентрацией. Они дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Порошки можно растворить в воде, спирте, гликоле и глицерине. Но большинство из них не являются жирорастворимыми, поэтому их нельзя использовать для окрашивания растительных и животных масел.

В случае применения синтетических пищевых порошковых красителей необходимо придерживаться рекомендаций, касающихся предельно допустимых доз использования. В среднем производители рекомендуют использовать не более 50 мг пигментов на 1 кг продукта. В домашних условиях, где нет точных весов, рекомендовано отмерять порошок кончиком ножа, начиная с минимального количества и постепенно добиваться желаемого оттенка.

Для получения равномерной окраски продукта порошок предварительно можно разбавить в небольшом количестве воды. Это позволит избежать инкапсуляции – дефекта, при котором даже спустя несколько дней на окрашенной поверхности, например, марципане могут появляться цветные точки нерастворенного красителя. Порошковые красители также можно смешивать с сахарной пудрой, а после добавления спирта и воды создавать тонировочные пасты, чтобы писать на поверхности торта.

Практические советы как пользоваться сухими пищевыми красителями:

  • Белый краситель редко растворяется в воде — он образует в нем непрозрачную суспензию.
  • При использовании красок рекомендуется использовать защитные перчатки, чтобы избежать окрашивания кожи.
  • Вы можете получить много цветов, смешивая их вместе в соответствии с общими правилами, например: красный + зеленый = коричневый.
  • Если вам необходим цветной сахар — смешайте необходимое количество сахара, немного красителя, чайную ложку воды. Смесь поместите в пищевой контейнер или полиэтиленовый пакет и несколько раз энергично встряхните. После тонированный сахар рассыпьте на бумаге для подсушивания.
  • Для окрашивания яиц до половины чашки кипящей воды добавьте немного красителя и 1-2 столовые ложки уксуса. Положить в чистое, отварное горячее яйцо в течение 1-3 минут. Вытащив, для блеска протрите скорлупу жиром.
  • Для тонировки поверхности необязательно растворять красители в воде. Их можно использовать в сухом виде – для этого сухую чистую кисть окунают в порошок и не надавливая проводят ею по влажной поверхности (кремовой массе или сахарной мастике). Используя этот прием можно достичь оригинального декоративного эффекта затенения.

Экспериментируя с использованием пищевых красителей важно помнить, о том, что существует большая группа пищевых продуктов, которые нельзя окрасить. К этой группе относятся кофе, чай, мед, молоко, растительные масла, шоколад, какао. Производителям питания запрещено использовать пигменты, чтобы скрыть пищевые дефекты, следы порчи продукта.

Сегодня даже в домашних условиях можно окрашивать разные продукты во все цвета радуги, ведь помогают в этом специальные пищевые красители, которые доступны в продаже в широком ассортименте. Правда, выбор может оказаться настолько огромным, что легко запутаться, как пользоваться пищевыми красителями того или иного вида правильно.

Сразу следует отметить, что пищевые красители, применяемые в быту, могут быть как натуральными, так и искусственными. Натуральные красители можно получить из овощных, например, свекольного или морковного, из свежей зелени петрушки, укропа или шпината, из кофе, какао, орехов и др. Искусственные же продаются в обычных или специализированных кондитерских магазинах.

Натуральные пищевые красители максимально безопасны, но, увы, они никогда не придадут тому или иному продукту насыщенный цвет. Поэтому если вы хотите получить именно яркий и насыщенный цвет, вам придется использовать синтетические красители. Но не бойтесь: при правильном выборе и использовании такие красители полностью безопасны для здоровья.

В настоящее время пищевые красители различаются по форме выпуска, а также по предназначению. Например, существуют сухие, жидкие и гелеобразные красители, красители для мастики, для шоколада, для айсинга и т. д. Каждый краситель имеет свои особенности использования, давайте сейчас рассмотрим основные из них.

Как применять сухие пищевые красители?

Сухие пищевые красители выпускаются в виде порошков. Их цветовая гамма широка, применять красители данного вида можно в разных целях, например, для окрашивания теста, крема, айсинга, мастики, желе. Пользоваться сухими красителями следует по-разному в зависимости от вида окрашиваемого продукта.

Так, без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов, например, сметанного или заварного. В подобных продуктах есть достаточное количество жидкости, чтобы мельчайшие кристаллики сухих красителей полностью растворились и продукт окрасился равномерно.

Белковый и масляный кремы, а также мастику окрашивать сухими красителями напрямую не получится — красители попросту не растворятся. Поэтому предварительно следует развести выбранный краситель теплой кипяченой водой или водкой, а уже затем добавлять в выбранный продукт. Добавлять краситель в данном случае следует очень маленькими порциями, буквально по капельке, чтобы окрашивание было как можно более равномерным.

Если в густой крем или мастику добавлять разведенный сухой краситель, то это может повлиять на консистенцию готового продукта, поэтому использовать в таком случае краситель нужно в очень небольших количествах, а значит интенсивный цвет получить не удастся. Поэтому для получения насыщенных цветов густые кремы и мастику чаще всего окрашивают гелеобразными концентрированными красителями.

Как применять гелевые пищевые красители?

Такие пищевые красители представляют собой густые гелеобразные продукты. Как правило, они концентрированы и достаточно буквально 1-2 капель красителя для получения очень интенсивного оттенка. Гелевые пищевые красители подходят для окрашивания самых разных продуктов, например, ими можно окрасить тесто, жидкие и густые кремы, айсинг, мастику, желе и др.

Чтобы окрасить тот или иной продукт гелевым пищевым красителем, достаточно капнуть каплю этого красителя в продукт и интенсивно перемешать. Также можно, если краситель очень концентрирован, а количество окрашиваемого продукта небольшое, обмакнуть в краситель кончик зубочистки, а затем с ее помощью окрасить выбранный продукт.

Гелевые пищевые красители равномерно окрашивают, обычно не имеют вкуса и запаха и не влияют на вкус, консистенцию и текстуру окрашиваемых продуктов. Как правило, такие красители имеют водную основу, поэтому для окрашивания шоколада и глазурей на его основе не подходят — краситель не растворится в жировой части этих продуктов и цвет получится «рябым». Если же выбранный краситель имеет в составе спирт, то его нельзя применять для окрашивания итальянской, французской или швейцарской меренги — из-за присутствия спирта белки осядут.

Как применять жидкие пищевые красители?

В жидком виде пищевые красители чаще всего применяются для пищевых аэрографов, для окрашивания кремов, белково-рисовальной массы, карамели. А вот мастику подобными красителями лучше не окрашивать, поскольку их потребуется слишком много для получения насыщенного оттенка. Еще жидкими пищевыми красителями не окрашивается шоколад, масло — в жировой массе такие красители не растворяются.

Жидкие пищевые красители полностью готовы к применению, и для окрашивания того или иного продукта достаточно выбранный краситель нужно понемногу добавлять в окрашиваемую массу и размешивать, пока готовый цвет не будет соответствовать желаемому.

Жидкими красителями, кроме прочего, можно выполнять декорирование кондитерских изделий в технике ручной росписи. Но для этого изделия предварительно требуется покрыть слоем мастики: на масляных кремах жидкая краска не будет держаться, а белковые кремы или айсинг от влаги, содержащейся в таких красителях, растворятся.

Как пользоваться пищевыми красителями других видов?

Помимо сухих, жидких и гелевых красителей принято выделять еще красители для шоколада, так называемую цветочную пыльцу (сухой пигмент) и кандурин (перламутровые красители). Такие красители тоже имеют свои особенности применения.

Красители для шоколада имеют жировую основу и потому могут равномерно окрашивать шоколадную массу, как известно, включающую в своем составе большое количество какао-масла. Красители для шоколада выпускаются сухими и гелеобразными, вводить красители всегда следует в растопленный шоколад. Разумеется, для окрашивания подходит только белый шоколад.

Цветочная пыльца представляет собой красящий пигмент очень мелкого помола, действительно в чем-то похожий на пыльцу. Это сухой краситель, который обычно применяется для окрашивания сухих изделий из мастики или айсинга. Для окрашивания достаточно набрать на чистую кондитерскую кисточку немного пыльцы (удобно для этого сначала насыпать пыльцу в крышечку от красителя), а затем кистью окрасить в выбранный цвет желаемую часть изделия. Цветочная пыльца дает очень нежные оттенки и эффект тонирования, ее принято использовать для окрашивания мастичных (сахарных) цветов, отсюда и название.

Перламутровые пищевые красители, в обиходе чаще всего называемые кандурином, имеют в своем составе мерцающие частички и дают выраженный блеск. Такие красители применяются в основном для получения золотистых и серебристых оттенков, выпускаются в виде мелкодисперсных порошков. Кандурин можно использовать как в сухом виде, так и разводить водкой. Изделия из мастики и шоколада покрываются кандурином всегда только сверху, а вот чтобы окрасить таким красителем желе, карамель или глазурь, нужно добавить его непосредственно в окрашиваемую массу.

Как видите, разновидностей пищевых красителей и способов их использования в домашних условиях есть много. Поэтому при выборе того или иного красителя очень важно понимать, для каких целей его предстоит применять, какого результата можно достигнуть. И никогда не следует спешить приобретать сразу много красителей разных видов, ведь, как и любые пищевые продукты, они имеют ограниченный срок годности и можно просто не успеть использовать их вовремя.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*