admin / 27.12.2019

Крошка для торта как сделать

Что такое кандурин и как его использовать

Кандурином называют натуральный пищевой краситель, который производится из некоторых видов слюды. Он безопасен для здоровья, не имеет вкуса и запаха, поэтому широко применяется в пищевой и косметической промышленности и фармацевтике.

Особенность кандурина в том, что он придает готовым блюдам не только цвет, но и красивый золотой, серебряный или бронзовый блеск. Именно поэтому его часто используют для украшения свадебных тортов и праздничных десертов. Также красителем декорируют шоколад, пряники, мастику, карамель, добавляют в желе и напитки.

Изделия с кандурином выглядят очень эффектно. Создать такую красоту можно в домашних условиях, если знать, как пользоваться пищевыми блестками.

Как правильно развести и наносить кондитерский кандурин?

Существует несколько способов нанесения красителя: сухой, мокрый и обливание. Рассмотрим каждый из них подробнее.

  1. Сухой способ подразумевает нанесение пигмента мягкой кистью на поверхность десерта для создания равномерного блестящего слоя. Таким способом можно покрасить мастику, глазурь, выделить отдельные элементы декора, придать блеск шоколадным фигуркам.
  2. Для нанесения кандурина мокрым способом его необходимо предварительно развести спиртом в пропорции 1:3 (1 часть красителя, 3 части спирта) и тщательно размешать. Работать с разведенным красителем нужно быстро, пока спирт не испарился. Покрытие получается более плотным и равномерным. Наносить его можно кисточкой на твердые элементы или аэрографом на мягкие поверхности, например, на крем-чиз.
  3. Если разводить краситель бόльшим количеством спирта, то получится перламутровое покрытие. Такого же эффекта можно добиться, если покрасить изделие сухим способом, а потом подержать его над паром.
  4. Третий способ предполагает создание глазури с кандурином, которой потом обливается десерт. Для приготовления глазури понадобится 1 г красителя, 50 г сахарной пудры, 100 мл воды. Смешайте кандурин с пудрой и залейте кипящей водой, тщательно размешайте и остудите. Такой глазурью можно облить всю поверхность изделия или отдельные элементы, покрыть пряники, сделать брызги на торте.

Часто задаваемые вопросы о кандурине?

Чем разбавить кандурин кроме спирта?

Развести краситель можно качественной водкой, небольшим количеством воды или лимонного сока. Предпочтение все же отдается спирту, так как он быстро выветривается, не оставляя вкуса и запаха, не разжижает крем и не разъедает глазурь или мастику.

Чем можно заменить кандурин?

Для создания цветной блестящей поверхности можно использовать искусственные пищевые красители.

Можно ли замораживать изделия, покрытые кандурином?

Натуральный краситель устойчив к перепадам температур и сохраняет цвет и блеск после заморозки.

Где купить кандурин?

Пищевой краситель продается в специализированных кондитерских магазинах или в интернет-магазинах. На сайте 100ing.ru можно купить кандурин самых разных цветовых оттенков – от золотого до перламутрового. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.

Каким образом применять пищевое золото при украшении кондитерских товаров — советы магазина для кондитеров норо.рф

Наиболее популярный на данный момент метод использования пищевого золота – посыпка и листовой формат. Однако в последнее время вы можете заметить множество украшений в форме геометрических фигур, шариков, золотых самородков и даже объемных конструкций. Чтобы не потеряться в многообразии, эксперты онлайн-магазина для кондитеров норо.рф расскажут, какие разновидности золотых украшений используются в блюдах.

Съедобное золото — опыт эффективного применения

Выбор добавок из пищевого золота и кондитерских украшений дает огромный простор для творчества и возможности сделать десерт уникальным и ярким.

  • Объемные посыпки (в частности, «золотые пули», хлопья, имитация самородков и пр.) чаще используют для крупных изделий: тортов, кексов. Однако небольшое количество прекрасно будет смотреться и на пирожных.
  • Тематические украшения из золота. Если вы готовите праздничное блюдо к Новому году, юбилею, Дню рождения, на этот случай изготавливается множество украшений — с надписями, изображениями (пронзенные стрелой сердечки, колокольчики, рождественские олени, амуры). Их можно добавлять в желе, напитки, пирожные, мороженое и даже торты — исходя из размеров и предпочтений.
  • Мелкодисперсная посыпка. Будет хороша для придания изящного блеска кондитерским изделиям (пирожным, конфетам и так далее) или напиткам (вермуту, вину, шампанскому).
  • Плоские украшения — геометрические фигуры, звездочки, сердца и т.д. Ими также посыпают пирожные, печенье, добавляют в мороженое, кофе.
  • Листовое сусальное золото. Покрываются торты, печенье, пирожные, меренги. А в последнее время используется и с несладкими блюдами — в такое золото заворачиваются роллы, бургеры, оно добавляется даже в суп.

Вся эта продукция производится в практичной упаковке и требует всего 2 инструмента – кисточку и пинцет.

Золотым может стать любой элемент

Когда для вашей идеи может потребоваться особенная конструкция, то есть, какое-либо объемное украшение (листья, сетки, цветы), вы можете создать их из любого удобного продукта – взбитых с сахаром яичных белков, шоколада, теста – и покрыть их листовым сусальным золотом или золотым спреем.

Мы рассказали в данной статье о востребованном использовании украшений из пищевого золота, которые доступны на данный момент в продаже в каталоге компании «НОРО». Интернет-магазин разработан так, чтобы было практично подыскать украшения из кондитерского золота и оформить заказ из дома или на рабочем месте (товар доставляется в любое место страны). Желаем вам, опираясь на предоставленную информацию, дать волю своей фантазии и задать современные направления в украшении золотых кулинарных шедевров.

Как сделать шоколадную стружку

Крошка, спиральки и завитки из шоколада – это красивый и быстрый вариант украшения сладких десертов. Форма, размер, оттенок такого декора зависит от фантазии кондитера. Существует несколько способов, с помощью которых может быть приготовлена шоколадная стружка. Все техники объединяет простота работы, малый набор ингредиентов и инструментов.

Способ приготовления

Самый простой метод изготовления стружки заключается в использовании уже готовой шоколадной плитки. Дополнительные продукты при этом не требуются. Из кухонных инструментов может понадобиться:

  • терка;
  • блендер;
  • овощерезка;
  • нож;
  • ложка.

Первый прием изготовления стружки – это простое измельчение плитки шоколада на терке или в блендере. В результате получается мелкая крошка в виде посыпки. Если для украшения нужны красивые завитушки или трубочки, то используют овощерезку и продукт с высоким содержанием какао (не менее 50 %). При меньшем проценте сделать закрученную шоколадную стружку не получится – плитка будет крошиться.

Из кухонных принадлежностей понадобится овощерезка. Купленный в магазине шоколад предварительно охлаждают. Затем кладут плитку на ровную поверхность и, придерживая рукой, нарезают спиральки. Для этого овощерезку ведут по шоколаду, по направлению к себе.

Если готовые плитки недостаточны по размеру, чтобы натереть их таким способом, можно приготовить заготовку самостоятельно. Шоколад помещают в небольшую жароустойчивую кастрюлю и ставят ее на водяную баню. Для этой цели можно воспользоваться пароваркой. Продукт растапливают, непрерывно помешивания ложкой.

При растапливании плитки важно не допускать кипячения массы и попадания в нее капелек воды, так как перегревание приводит к ухудшению качества шоколада. Емкость снимают с водяной бани, когда содержимое станет мягким и пластичным. Доводить его до жидкого состояния нежелательно.

Противень или плоское блюдо с низким бортиком застилают вощеной бумагой. Медленно выливают в эту форму размягченную глазурь, параллельно размазывая ее ложкой. Слой должен получиться толстым и ровным. По нижней стороне противня ударяют рукой до полного удаления из массы пузырьков воздуха.

Для застывания шоколад оставляют в холодильнике на 20-30 минут. После этого приступают к нарезке спиралек. Чтобы вощеный лист с шоколадным пластом не скользил, под него можно подложить силиконовый коврик.

Для нарезки стружки используют ложку для мороженого или нож с длинным лезвием. Инструмент ставят на дальний край пласта и, слегка надавливая, ведут к себе. Ставя нож под разным углом, можно получить завитки разной ширины. Степень закрученности трубочек зависит от длины шоколадного пласта.

Изготовление стружки из шоколада и меда

Если из готовой плитки не получается сделать красивые спирали, можно использовать домашний рецепт с добавлением меда. Для работы подойдет темный, молочный и белый шоколад. Технологический процесс изготовления завитушек состоит из нескольких шагов

Ингредиенты

  • шоколад 100 г.
  • мед 1 ст. л.

Шаги Печать

  • Шоколадную плитку (100 г) ломают на мелкие кусочки или натирают.
  • Ставят емкость с измельченным продуктом на водяную баню.
  • Добавляют в горячий шоколад 1 столовую ложку жидкого меда.
  • Шоколадно-медовую смесь плавят, постоянно размешивая.
  • Широкую невысокую емкость выстилают полиэтиленовой пленкой.
  • Выливают массу в подготовленную форму и остужают при комнатной температуре.
  • Достают заготовку из формы, потянув за края полиэтилена.
  • Нарезают из шоколадного бруска спиральки ножом или лопаточкой.

Для приготовления глазури кондитеры-профессионалы рекомендуют использовать не только плитки, но и специальное шоколадное драже. Для растапливания горького шоколада необходима температура 55 градусов, для молочного и белого – 45 градусов.

Если для работы взят белый шоколад, то его не доводят до полного растворения, так как в жидком состоянии в нем образуются крупинки сахара. Поэтому белый продукт лишь размягчают на водяной бане, активно помешивая ложкой.

После добавления меда глазурь становится более мягкой и пластичной. Снимаемая шоколадная лента не крошится под ножом, а красиво закручивается в спиральки. Ширину завитком регулируют, используя разные инструменты.

Чтобы съедобная стружка стала еще ароматнее, во время изготовления глазури в массу добавляют щепотку молотой корицы. Еще один вариант добавки – коньяк или ром. Такой ароматизатор берут в количестве не более 1/2 чайной ложки. Сочетание разных компонентов: какао, меда, коньяка, пряности делает вкус декора более изысканным.

Как использовать стружку из шоколада

Мелкая стружка, измельченная в блендере или на терке, используется для украшения верхней части и боков кондитерского изделия. С ее помощью делают несложные рисунки и надписи.

Сплошная шоколадная посыпка служит фоном для ярких декоративных деталей. Для лучшей фиксации мелкую стружку насыпают на липкую основу (белковый или заварной крем, сироп, джем).

Готовые завитки и трубочки очень хрупкие, поэтому требуют аккуратного обращения. Их переносят на блюдо не руками, а с помощью тонких инструментов. Для этой цели подходят шпажки, зубочистки, сервировочные вилки, спицы, палочки для суши.

На сладких лакомствах эффектно смотрится стружка разного цвета. Ее делают из белого или темного шоколада.

Чтобы сделать необычную цветную посыпку, необходимо расплавить на водяной бане плитку белого шоколада и добавить в массу пищевой краситель. После застывания завитушки нарезают любым способом.

Шоколадную стружку удобно делать впрок и хранить в объемной закрытой емкости. Температура хранения шоколада составляет от +10 до +20 градусов. Но чтобы завитушки сохранили свою форму, их хранят на нижней полке холодильника.

Остатки продукта, который уже не пригоден для изготовления спиралек, можно превратить в декоративную крошку. Она также будет декором или отличной начинкой для кондитерских изделий. Измельченный шоколад используют для наружного оформления десерта или как наполнитель для булочек, пончиков.

Оригинальную шоколадную стружку используют для украшения многих кондитерских изделий – тортов, кексов, пирожных, мороженого, фруктовых салатов, желе, мюслей, смузи. В домашних условиях легко использовать любой способ приготовления спиралек и завитушек. Их форма и размер зависят лишь от навыков кондитера и качества шоколада.

Автор статьи Елена Дацюк Шеф-кондитер Написано статей 432

Как и чем покрасить шоколад – выбор красителя для десерта

Окрашивание является важным этапом в процессе работы с шоколадом. Различные пищевые красители помогают придать глазури или отлитым шоколадным фигуркам яркий или нежный оттенок. Но неправильно выбранный краситель может полностью испортить десерт, поэтому перед окрашиванием нужно узнать все тонкости этого процесса.

Виды красителей для шоколада

Шоколадное лакомство выглядит очень аппетитно и привлекательно. Но при создании креативных десертов кондитеров интересует более разнообразная цветовая гамма, благодаря которой торт или пирожное будет смотреться интереснее, выделяться оригинальностью.

Покрасить черный или молочный шоколад не получится, так как благодаря темной основе новый оттенок ляжет неравномерно и будет выглядеть непривлекательно. Оптимальным вариантом для экспериментов с колорированием станет белый шоколад.

Основные виды пищевых красителей:

  • жидкие;
  • гелевые;
  • порошкообразные;
  • жирорастворимые;
  • перламутровые.

Жидкие средства крайне редко используют для того, чтобы покрасить шоколадную глазурь или ганаш. Такие колоранты представлены в зеленых, желтых, голубых, красных и розовых оттенках. Недостатком такого продукта является то, что он изготавливается на водной основе.

При добавлении в глазурь он может слишком загустить ее, изменить текстуру или же полностью испортить. Если вы решили поэкспериментировать с жидким красителем, отмерьте обычной аптечной пипеткой нужное количество капель, соедините с маслом и немного подогрейте.

Гелевые препараты являются самыми популярными и считаются наиболее подходящими для работы с таким деликатным и «капризным» продуктом. Они представлены в широкой цветовой гамме и позволяют покрасить шоколад, не приводя к изменению текстуры.

Способ применения очень прост – гелевый колорант добавляется в готовом виде в растопленную глазурь.

Порошки можно использовать в индивидуальном порядке или же предварительно растворять в небольшом количестве масла. Чтобы покрасить десерт, состав добавляется в растопленный шоколад или подготовленную глазурь.

При добавлении сухого порошка в некоторых случаях текстура шоколадного продукта становится зернистой, на его поверхности появляются пятна и полосы, созданные частицами, которые не растворились. Красящий порошок можно приобрести в специализированных магазинах кондитерских изделий.

Жирорастворимые колоранты создаются на основе растительных масел натурального происхождения, поэтому чтобы покрасить шоколад, их можно добавлять в готовом виде, но в малом количестве.

Окрашивание перламутровым кандурином требует соблюдения особых правил. Этот колорант наносится исключительно на внутреннюю сторону формочки или на поверхность шоколадной плитки.

Как покрасить шоколад

Для окрашивания используется белый шоколад, который дает возможность получить насыщенный оттенок. Чаще всего для этого применяется порошкообразные или гелевые колоранты.

Окрашивание проводится в несколько этапов. Основные правила:

  1. Растопите плитку белого шоколада на водяной бане или в микроволновой печи – поместите миску с лакомством в печь на 25 секунд, выньте и перемешайте, повторяйте до тех пор, пока он полностью не растает.
  2. Перелейте растопленный продукт в чистую посудину.
  3. Всыпьте щепотку порошка выбранного оттенка в растительное масло, тщательно перемешайте.
  4. При помощи кондитерской лопатки аккуратно перемешайте лакомство с красящей массой. В случае если полученный цвет слишком бледный, всыпьте еще немного красящего порошка.
  5. После этого окрашенную шоколадную глазурь или ганаш можно переливать в формочки или использовать для украшения кондитерских изделий.

Чтобы равномерно покрасить шоколад, ни в коем случае нельзя превышать дозировку колоранта, указанную на упаковке. Это может привести к повышенной хрупкости, ломкости сладкого материала и появлению неприятного, горького привкуса.

Нужно также внимательно контролировать количество вливаемого растительного масла: если его слишком много, шоколад станет чрезмерно мягким, он не будет держать форму, что вызовет трудности в дальнейшей работе.

Рекомендуемая дозировка для жидкого окрашивающего средства – 3–10 капель на 1,25–2,5 мл масла растительного происхождения. Максимальный объем – 15 капель на 5 мл масла. Компоненты необходимо соединить, перемешать, поместить в микроволновую печь и оставить на 5 секунд при максимальной мощности. Чтобы покрасить шоколад, его следует смешать с полученной массой.

При использовании порошкообразного красителя норма составляет 0,75–1,25 г на 1,25–2,5 мл масляной основы. Максимально допустимая дозировка для порошка – 2,5 г на 5 мл растительного жира.

Какие красители не подходят для окрашивания шоколада

Для того чтобы шоколадная глазурь имела красивый, равномерный цвет с глянцевым блеском, необходимо правильно выбрать краситель. Выделяется ряд колорантов, которыми не получится покрасить сладкое лакомство – это красящие составы на спиртовой или водной основе, Их нельзя комбинировать с жиросодержащими продуктами, в противном случае на поверхности появятся капли воды, а тон ляжет пятнами.

Гелевые колоранты без жировых добавок – именно они позволяют получить идеально гладкую поверхность и однородный тон.

Выбирая краситель для работы с шоколадом, стоит сделать выбор в пользу качественных продуктов от известных и проверенных производителей, пользующихся популярностью у опытных кондитеров. Это позволит покрасить десерт безупречно, получив ровный и насыщенный оттенок.

Автор статьи Елена Дацюк Шеф-кондитер Написано статей 432

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*