admin / 21.01.2020

Экстракт мыльного корня – что это?

30 ноября 2012 г. 22:29
Приготовление сбитой карамельной массы для халвы

Приготовление сбитой карамельной массы

Приготовление сбитой карамельной массы включает этапы приготовления карамельного сиропа, карамельной массы, отваров пенообразователей и непосредственно сбивания.

Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы

Карамельный сироп приготовляют из сахара и патоки или, при недостатке патоки, из сахара и патоки с добавлением инвертного сиропа. Карамельная масса, приготовленная из сахара и патоки, обладает достаточной вязкостью для образования прочных волокон при вымешивании и обеспечивает получение халвы с волокнистой и слоистой структурой. Карамельная масса, полученная с добавлением инвертного сиропа, обладает меньшей вязкостью и пластичностью, что затрудняет образование карамельных волокон, и готовая халва имеет менее волокнистую структуру.

Карамельный сироп на сахаре и патоке готовят двумя способами.

Первый способ заключается в растворении сахара в воде и уваривании его с патокой до содержания влаги 14- 19 % и редуцирующих веществ (РВ) 21-25 %. Готовый карамельный сироп фильтруют через стаканчатый (цилиндрический) фильтр с двойными сетками (отверстия диаметром 1,5 и 0,8 мм).

Растворение сахара может быть самостоятельной технологической операцией.

Второй способ предусматривает растворение сахара в патоке при барботировании паром с последующим увариванием сиропа до требуемой влажности. Окончание процесса уваривания сиропа определяют рефрактометрически или по температуре кипения сиропа.

Сироп, поступающий из диссутора в сборник (или в вакуум-аппараты), проходит стаканчатый фильтр с сетками, отверстия которых имеют диаметр 1,5 и 0,8 мм.

Карамельный сироп приготовляют непрерывным способом на агрегатах ШСА-1 и ШСА-2.

Полученный при уваривании карамельный сироп влажностью не выше 16 % с содержанием РВ 20-28 % проходит через пароотделитель для удаления вторичного пара. Температура сиропа после пароотделителя снижается до 110 -115 °С. Затем сироп поступает в приемный сборник с вертикальной фильтрующей сеткой и далее — в сборники. Сироп рекомендуется сразу же направлять на варку до получения карамельной массы, а также предусматривать минимальную протяженность трубопроводов для его подачи во избежание дополнительного нарастания количества РВ.

Карамельную массу уваривают в змеевиковых вакуум-аппаратах непрерывного действия в течение 4-5 мин при давлении греющего пара 0,5-0,6 МПа и разрежении не менее 60 кПа. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 2,5-4% и содержание РВ 26-34 %. Карамельную массу из вакуум-аппарата собирают определенными порциями и направляют для сбивания с пенообразователями.

Приготовление пенообразователей

Экстракт мыльного корня. Одним из пенообразующих веществ, употребляемых в производстве халвы, является экстракт мыльного корня. Для его приготовления сухой мыльный корень тщательно отмывают водой от земли и пыли, после чего замачивают 10 — 15 ч в чистой горячей воде температурой 60-80 ос для размягчения. Затем корень разрезают на части размером 3-4 см при помощи корнерезки или ножом вручную. На корнерезке мыльный корень дробят на части толщиной до 1 см.

Промытый, измельченный мыльный корень загружают в паровой котел примерно на 1/3 его объема, заливают водой и начинают вываривание.

В первой порции воды корень вываривают при давлении греющего пара 0,4 МПа в течение 5-6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета плотностью 1050 кг/м³. Отвар сливают через нижний штуцер или край котла в чаны или баки. При сливе отвар фильтруют через сетку с отверстиями диаметром 1 мм. Оставшийся в котле мыльный корень заливают новой порцией воды и вываривают при тех же условиях до плотности около 1010 кг/м³. Второй и все последующие отвары сливают в другой чаи или бак. После 3-4-кратного вываривания (каждый раз в свежей порции воды) мыльный корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы.

Отвары мыльного корня после второго, третьего, четвертого вываривания уваривают до темно-коричневого цвета и плотности 1050- 1040 кг/м³. Профильтрованный экстракт не должен содержать частиц корня и иметь посторонний неприятный запах. Экстракт мыльного корня плотностью 1050 кг/м³ содержит 16-16,5 % сухих веществ. Так как экстракт быстро (за несколько дней) портится, его готовят по мере производственной надобности.

Выход экстракта плотностью 1050 кг/м³ получается различный в зависимости от возраста отвариваемых корней, а также от количества содержащихся в них пенообразующих веществ сапонинов. Поэтому перед экстрагированием необходимо определить расход мыльного корня для приготовления 1 т отвара плотностью 1050 кг/м³ в зависимости от его экстрактивной способности следующим образом. Промытый, измельченный мыльный корень в количестве 200 г заливают 1 л воды и отваривают в течение 4-5 ч. Полученный экстракт фильтруют таким образом, чтобы вся масса корня осталась на дне емкости, в которой его вываривали. Отфильтрованный экстракт уваривают до плотности 1050 кг/м³ и взвешивают. Остывший корень вторично заливают 1 л воды и вновь проводят экстракцию в течение 3 ч. Полученный экстракт также фильтруют, уваривают до 1050 кг/м³ и взвешивают. Аналогичным образом проводят экстракцию в третий раз.

Требуемое количество мыльного корня (в пересчете на сухие вещества) вычисляют по результатам лабораторного определения по формуле:

где Х — количество мыльного корня (в пересчете на сухое вещество), необходимое для получения 1 т экстракта, кг;n — количество сухих веществ в 200 г промытого измельченного мыльного корня, кг; m — масса полученных при опытном экстрагировании отваров, кг.

Для определения количества корня в натуре (т. е. в кг) необходимо выполнить пересчет по сухим веществам.

Экстракт солодкового корня. Кроме мыльного корня для сбивания карамельной массы применяется солодковый корень.

Солодковый корень, как и мыльный, в целом виде отмывают водой для удаления земли и пыли. Затем заливают чистой водой, нагретой до 60-80 °С, выдерживают 24 ч, после чего режут на куски размером 3-4 см и толщиной не более 1 см на упрочненной корнерезке или вручную ножом.

Промытый и нарезанный солодковый корень загружают в медный котел с паровым или змеевиковым обогревом примерно на 1/3-1/2 объема, заливают водой и начинают вываривание до получения отвара темно-коричневого цвета плотностью 1120- 1150 кг/м³. В процессе уваривания в котел периодически доливают менее концентрированные отвары солодкового корня, которые получают после второго и третьего вываривания одной и той же порции корня.

Готовый отвар плотностью 1120-1150 кг/м³ сливают через нижний штуцер или через край в чан или бак. При сливе отвар фильтруют через сетку с отверстиями диаметром 1 мм. Оставшийся в котле корень заливают свежей порцией воды, и вываривают в тех же условиях в течение 6-7 ч. Вторичный и последующие отвары сливают в другой деревянный чан или бак.

После 3-4-кратного вываривания (каждый раз в свежей воде) солодковый корень охлаждают холодной водой и удаляют как отходы. Собранные после второго, третьего, четвертого вываривания отвары низкой концентрации добавляют при уваривании первого отвара или уваривают отдельно до плотности 1120-1150 кг/м³. Продолжительность уваривания экстрактов солодкового корня больше, чем при изготовлении отвара мыльного корня, поэтому требуется больше варочных котлов.

Готовый отвар должен быть хорошо профильтрован, без частиц корня, темно-коричневого цвета, плотностью не ниже 1120 кг/м³, без постороннего неприятного запаха. Отвар солодкового корня подвержен брожению, поэтому его рекомендуется хранить не более 3 суток. Поступающий на предприятие солодковый корень, так же как и мыльный, обычно неоднородный по возрасту и, следовательно, по содержанию пенообразующего вещества глицирризина. В связи с этим выход экстракта плотностью 1120 кг/м³ из одного и того же количества корней получается различный. Перед экстрагированием солодкового корня необходимо определить его расход для приготовления 1 т отвара требуемой плотности.

Экстракт чайных семян. Его приготовление включает промывание чайных семян проточной холодной водой, измельчение семян на дробилках различной конструкции и трехкратное вываривание. Дробленые чайные семена загружают в открытый варочный котел и заливают водой из расчета 4-4,5 л воды на 1 кг. Вываривание продолжают до содержания сухих веществ в отваре 7 %. Отвар сливают, а оставшиеся чайные семена заливают свежей порцией воды, и вновь вываривают до получения отвара с содержанием сухих веществ 7 % (плотность 1024 кг/м³). Вываривание повторяют три раза. Готовый отвар процеживают через марлю.

Сбивание карамельной массы с пенообразователем

Осуществляют в сбивальном котле с паровым обогревом до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Нижняя часть котла имеет сферическую форму, внутри на горизонтальном валу закреплены лопатообразные лопасти (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120°С. Частота вращения вала 100 — 120 об/мин. На дне котла имеется спусковой штуцер. Чтобы карамельная масса не разбрызгивалась при сбивании, котел снабжен колпаком или крышкой.

Сбивальный котел перед загрузкой нагревают, затем загружают карамельную массу, добавляют экстракт мыльного корня плотностью 1050 кг/м³ (или экстракт солодкового корня плотностью 1120-1150 кг/м³) в количестве до 2% от ее массы и включают мешалку. Продолжительность сбивания 15 -20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Температура карамельной массы во время сбивания 100-115°С.

Хорошо сбитая карамельная масса имеет белый цвет, вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности тертой массы. Влажность ее 3,5-5%, плотность 1120-1150 кг/м³.

Плотность сбитой карамельной массы определяют по объему взвешенного (10-20 г) остывшего кусочка, который опускают в мерный цилиндр со спиртом и замечают увеличение объема спирта по меткам цилиндра.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет; халва, изготовленная из нее обычно темная, и не имеет волокнистой структуры. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы также ухудшается, плотность ее менее 1000 кг/м³, нити непрочные, рвущиеся. Халва, изготовленная с применением такой массы, также не имеет волокнистой структуры.

При сбивании карамельной массы может использоваться смесь в равных количествах экстрактов мыльного (плотность 1040- 1050 кг/м³) и солодкового (плотность 1120- 1150 кг/м³) корней. Общее количество смеси должно соответствовать указанному в рецептуре.

Для сбивания карамельной массы используется также готовый густой экстракт солодкового корня с содержанием сухих веществ 67-70 %. Он поступает обычно в бочках или флягах. Расход э экстракта на сбивание карамельной массы рассчитывают по количеству в нем глицирризиновой кислоты и с учетом содержания патоки в рецептуре. При сбивании 100 г карамельной массы, изготовленной из сахара и патоки, взятых в соотношении 1: 1,8, расход глицирризиновой кислоты в экстракте солодкового корня должен составлять 180 г, а для сбивания массы, изготовленной из сахара и патоки при их соотношении 1:0,9, — 130 г. В зависимости от условий производства экстракт можно вводить в карамельную массу как густым, так и предварительно разведенным водой в соотношении 1: 1.

При сбивании карамельной массы с отваром чайных семян котел предварительно нагревают. Затем загружают карамельную массу, изготовленную из сахара и патоки 1:0,9 с влажностью 4 — 4,5 %, добавляют 2 % (по массе) отвара чайных семян и включают вал с лопастями. Продолжительность сбивания 30- 35 мин при загрузке котла 100 кг. Температура карамельной массы во время сбивания 110 °С. Сбитая масса должна быть белой, влажностью около 5 %, плотностью не более 1150 кг/м³.

Отвар чайных семян можно смешивать с экстрактом мыльного (или солодкового) корня в равных количествах. Отвары должны быть охлаждены до 20-22 ᵒС. Плотность экстракта мыльного корня при смешивании 1050- 1040 кг/м³, экстракта солодкового корня 1120-1130 кг/м³, отвара чайных семян 1024 кг/м³. Экстракты мыльного корня и отвар чайных семян можно смешивать с густым экстрактом солодкового корня в соотношении 1:0,5.

Имеется положительный опыт получения пенообразующей карамельной массы при помощи тянульной машины.

Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме

Очень понравилась кунжутная халва, но волнует мыльный корень в составе. Не вреден ли?

Вопросы с «Часа ОтК» (что это?) 25 апреля:
1) Ищу стерильный медицинский грунт для проращивания. У вас есть?
2) При открытии масла виноградной косточки смутил характерный пивной запах. Это допустимо? Или продукт испортился?
3) Подскажите, пожалуйста, по каким критериям можно определить качество спирулины и хлореллы? И по каким параметрам, кроме цвета и запаха, можно точно отличить спирулину от хлореллы?
4) Очень понравилась кунжутная халва, но волнует мыльный корень в составе. Что это за «зверь»? Не вреден ли? Читала, что в больших дозах – токсичен.

Ищу стерильный медицинский грунт для проращивания. У вас есть?

Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.

Медицинского грунта не существует в принципе, т.к. современная медицина не применяет землю ни для лечения, ни для профилактики каких-либо болезней.

Стерильный грунт, как таковой, не продаётся. Но его можно сделать самостоятельно, прокипятив и высушив в стерильной среде; или прожарив в духовке либо в СВЧ-печи. Но в любом случае, стерильным он будет недолго, так как в него сразу же попадут бактерии и прочие микроорганизмы из воздуха.

Цветоводы, заботящиеся об отсутствии в грунте плесеней и бактерий, которые могут нанести вред растениям, также практикуют промораживание грунта. Желательно морозить его не меньше месяца при температуре -15 -20 градусов, после чего всё же прожарить в духовке, насыпав тонким слоем на противень, при температуре 120°С около часа.

При открытии масла виноградной косточки смутил характерный пивной запах. Это допустимо? Или продукт испортился?

Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.

Некоторые сорта винограда имеют косточки, масло из которых даёт уксусные, пивные и винные запахи. Особенно этим «грешат» белые сорта, а из них – мускатные. Это нормально. Это не значит, что начался процесс брожения.

Впрочем, нам всегда можно вернуть масло, если есть подозрение на порчу.

Подскажите, пожалуйста, по каким критериям можно определить качество спирулины и хлореллы? И по каким параметрам, кроме цвета и запаха, можно точно отличить спирулину от хлореллы?

Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.

Во-первых, можно запросить у продавца документы на спирулину и хлореллу.

Различить их можно по цвету. Спирулина имеет насыщенный тёмный зелёный цвет с синеватым оттенком. Хлорелла тоже тёмно-зелёная, но без синевы. Цвет не должен быть коричневым, чёрным или с этими оттенками – это признак того, что водоросль пересушена.

Вкус выраженный водорослевый, иногда со сладковатыми и солоноватыми нотками одновременно. Не должно быть горечи, жжёного привкуса.

Кроме цвета и запаха/вкуса спирулину от хлореллы больше не отличить никак. Разве что, можно сдать образцы на лабораторный анализ, и тогда уж точно быть уверенным.

Очень понравилась эта халва, но волнует мыльный корень в составе. Что это за «зверь»? Не вреден ли? Читала, что в больших дозах – токсичен.

Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.

Халва издавна изготавливалась с добавлением отвара мыльного корня, который получают от различных растений, в основном, семейства Гвоздичные: мыльнянка лекарственная, качим метельчатый, колючелистник железистый. Мыльный корень – это пенообразователь. С ним халва получается более воздушной, а нити патоки более мягкими и длинными.

Для приготовления 2кг халвы «кустарным способом» обычно используется 50г корня, из которого делается отвар в литре воды. То есть, сам корень вообще не попадает в продукт, только его водный экстракт.

При промышленном изготовлении применяют экстракцию в паровом котле, добиваясь плотности экстракта в 1050 кг/м³ и вводят в продукт в количестве около 2%.

А вот, что ответил сам производитель халвы: «Да, у мыльнянки действительно есть такие свойства, но чтобы получить отравление необходимо употреблять её в чистом виде в больших количествах. В халве же содержатся доли процента мыльного корня, т.е. его содержание на упаковку халвы очень мало. При этом подчеркну, что мыльный корень является традиционным ингредиентом при приготовлении халвы и рахат-лукума, который используется уже на протяжении веков в рецептуре, и в том числе входит в состав халвы по ГОСТу».

Технология приготовления халвы.

Производство халвы разделяется на два технологических процесса: подготовка сырья и, собственно, приготовление халвы.

Оборудование для производства халвы можно поделить на два цеха:

цех подготовки зерна

цех производства халвы

Халва подсолнечная представляет собой однородную, волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем с растертой массой обжаренных ядер подсолнечного семени.

Сырьем для производства халвы являются сахар, патока, ядра подсолнечника, экстракт корня солодки. В качестве добавок применяют вкусовые и ароматические вещества — ванилин, порошок какао, изюм и др.

Халвы подсолнечная

Подсолнечник

367 кг

Патока

99 кг

Сахар

66 кг

Корень солодки

0,4 кг

Пакеты

72 шт

Коробки

72 шт

Выход халвы

360 кг

Халва подсолнечная с арахисом

Подсолнечник

367 кг

Патока

99 кг

Сахар

66 кг

Корень солодки

0,4 кг

Арахис

40 кг

Пакеты

79 шт

Коробки

79 шт

Выход халвы

395 кг

Халва арахисовая

Арахис

244 кг

Патока

99 кг

Сахар

66 кг

Корень солодки

0,4 кг

Пакеты

72 шт

Коробки

72 шт

Выход халвы

360 кг

Приготовление белковых масс

Подсолнечная белковая масса изготавливается из очищенного от лузги и обжаренного семени подсолнечника путем его растирания. Подсолнечник для этой цели употребляют грызовой, межумок и масличный. Содержание ядра в подсолнечнике колеблется в зависимости от вида подсолнечника и составляет 44-60 %.

Предварительная очистка семян подсолнечника. Семя может применяться только после предварительной его обработки. Семена подсолнечника очищают от механических примесей на веялках.

Обрушивание и обвеивание. Цель обрушивания подсолнечника – отделение лузги от ядра. Для обрушивания подсолнечника применяется бичевая рушка, состоящая из загрузочной воронки, через которую семена попадают в пространство между стальными бичами и стенкой вращающегося бичевого барабана. В барабане семя подсолнечника обрушивается от ударов об острие бичей и рифленую поверхность стенок барабана. Диаметр бичевого барабана 700 мм. Барабан совершает 500-600 об/мин. недорушка целых семян должна быть не более 3 %, сечки не более 5%. Обрушенное семя поступает на вейку для отделения ядра от недорушки, лузги и пыли. Рушанка через загрузочную воронку попадает на первое сито с отверстиями диаметром 7-8 мм для прохода целых ядер и продувается струей воздуха. Воздух уносит мелкую пыль и лузгу. После того, как целое ядро пройдет через первое сито, оно поступает на второе с ячейками диаметром 5-6 мм и через выходное отверстие сходит с сит. Количество лузги в очищенном ядре не должно превышать 0,3 %. Подсолнечное ядро должно быть свежим и не иметь признаков самосогревания.

Термическая обработка ядер (сушка и обжарка подсолнечного ядра). В процессе термической обработки происходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую обработку ядер подсолнечника проводят в 2 этапа сушкой ядер до содержания влаги 12-15 %, а затем обжаркой их до конечной влаги 1-1,5 %. После обжарки подсолнечное ядро обладает специфическим вкусом и ароматом обжаренного ядра и имеет золотисто-желтый цвет. Подсолнечное ядро обжаривают в открытых жаровнях с электрообогревом. Термическая обработка подсолнечного ядра без отдельной стадии предварительного высушивания производится непосредственно в жаровне. Подсолнечное ядро в жаровне непрерывно перемешивается. Не допускается загрузка ядер в жаровни, содержащие остатки масла или влажные. Длительность процесса термической обработки (сушки и обжарки подсолнечного ядра) в жаровне не должна превышать 1 часа. Производительность жаровни – 70 кг ядра в час. Температура ядра по окончании обжарки 110-1200С. Влажность обжаренного ядра в пределах 1-1,5 %.

Охлаждение ядра. После обжарки ядро должно быть охлаждено во избежание ухудшения его качества по длительным воздействием высокой температуры. Температура очищенного ядра, поступающего на размол, не должна превышать 300С.

Размол обжаренных ядер (получение растертой подсолнечной массы). Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции производится на молотковых мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1-1,5 %. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса получается густой консистенции. При необходимости (если семечка идет недозревшая или недостаточно маслянистая), подсолнечные ядра размалывают с добавлением 10-15 % рафинированного подсолнечного масла. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65 %. Температура растертой массы не должна быть выше 650С. Влажность подсолнечной массы 1-1.4 %. Растертая масса, поступающая на замес, должна иметь температуру 40-450С. Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, она не должна иметь большого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени.

Варка карамельной массы

На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-600С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-1600С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-600С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-1600С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).

Сбивание карамельной массы

Сбивание карамельной массы с пенообразователем (экстрактом солодкового корня).

Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой, рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Карамельную массу сбивают с экстрактом солодкового корня в сбивальном варочном котле с электрообогревом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены лопатообразные била (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 1200. готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу. При этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1 (плотной 1100 кг/м3).

Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растертой белковой массы. Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет – белый, влажность – 3-5 %, консистенция — пышная, удельный вес – не более 1,1.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая халва. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы ухудшается (получается перебитая масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру.

Вымешивание халвы

Цель вымешивания халвы — равномерно распределить сбитую карамельную массу в белковой массе подсолнечника и придать ей однородную волокнисто-слоистую структуру. Месильные чаши устанавливаются на тележках, которые свободно передвигаются. Единовременная загрузка чаши: карамельной массы 40-45 %, белковой массы 60-55 %, в количестве от 40 до 80 кг карамельной и белковой массы.

Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного температурного режима во время вымешивания. Применение растертой белковой массы с температурой ниже 400С ведет к получению грубоволокнистой халвы, так как холодная, более вязкая растертая масса затрудняет структурообразование халвы. При более высоких температурах вымешивания получается плотная неволокнистая халва.

При вымешивании карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва. Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь однородное тонковолокнистое строение, резаться ножом без значительного крошения.

Процесс вымешивания проводят следующим образом: наливают при взвешивании полагающееся количество белковой массы, затем через нижний штуцер сбивального котла вливают сбитую карамельную массу с температурой в пределах 100-1100С, а также в соответствии с рецептурой. Все добавки, полагающиеся по рецептуре, вводятся в растертую массу. Температура растертой массы должна быть 40-450С. Халву вымешивают при помощи деревянного весла от краев чаши к центру путем погружения весла на дно и закидывания им карамельной массы.

Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели и неполным распределением растертой массы. После первого замеса халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75-800С.

Второй замес продолжается обычно 3-4 минуты. Температура второго замеса 65-700C. После второго замеса массу охлаждают до температуры 60-650С и проводят третью окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Перекидывание повторяют 4-6 раз, пока халвичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3-4 минуты.

Готовая халва должна иметь температуру при расфасовке в тару 50-600С.

Расфасовка и упаковка

Халву весовую расфасовывают в картонную (гофрированную) тару, с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом или пергамином, или целлофаном. Вся упаковочная тара должна удовлетворять действующим ГОСТам и РТУ. Халву расфасовывают при температуре 55-600С. При крупной расфасовке (по 8-12 кг). Халву следует взвешивать быстро большими порциями, чтобы меньше нарушать целостность волокон халвы. Отвешенный кусок халвы кладут в тару сгибом книзу.

Халва сдается цехом на склад по сортам с приложением анализов лаборатории. Во избежание порчи (размягчения и потемнения поверхностного слоя) халва должна храниться в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % с температурой

180С + 30С в течение 1,5 месяцев. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания. Не допускается хранение халвы совместно с продуктами, имеющими посторонние запахи.

Колючелистник, туркестанский мыльный корень.

Колючелистник описание.

Колючелистник, туркестанский мыльный корень из сем. Гвоздичных (Сагуор- liyllaceae). Для сбора туркестанского мыльного корня пригодно несколько видов крупных колючелистников. Главным образом заготовляют корни двух видов:

а) Колючелистник качимовидный (A. gypsophiloides Reg.) — круп­ный многолетник (до 80 см высотой) с длинным корневищем. Стебли прямые, оттопыренно-ветвистые и от основания, голые, беловатые или пурпуровые. Листья линейно-шиловидные, слегка шероховатые и чуть колючие. Соцветие широкое и метель­чатое состоит из мелких, белых или розоватых цветов (см. фото).

Растёт на сухих скло­нах, в пустынных степях, в су­хих руслах речек и на забро­шенных пашнях. Можно встретить в Средней Азии (Западный Тянь-Шань, по ре­кам Сыр-Дарье и Аму-Дарье, горная часть Туркмении, Па­мир, Алай); кроме СССР, в дру­гих странах не встречается.

б) Колючелистник метёльчатый (А, paniculatum R е g.) — сильно ветвистый многолетник с длин­ным корневищем. Стебли круглые, коротко-шероховато — опушённы­е. Листья линейно-шиловидные, чуть колючие листьями и с метельчатым соцветием из мелких белых цветов.

Растёт на горных степных скло­нах, в посевах. Встречается в Средней Азии (Джунгарский Алатау, Тянь- Шань, Памиро-Алай); кроме СССР, в других, странах не встре­чается.

Кроме указанных двух видов, хозяйственное значение имеет также Колючелистник железистый (A. glandulosum В g е.). Корневища которого в горной Туркмении и в Иране также собирают в значительном количестве под наименованием мыльного корня и употреб­ляют вместо мыла.

Колючелистник применение.

Туркестанский мыльный корень применяется исключительно в качестве технического сырья. Сырье придающее блеск и эмульгирую­щее средство. Его используют в текстильном и красильном деле и в пище-вкусовой промышленности. Самым важным является, ко­нечно, употребление мыльного корня, для отбеливания и мытья шёлка и шерсти, не выносящих обычного щелочного мыла.

Его нейтральная реакция выгодна в особенности в процессе окраски тканей. В парфюмерии его применяют при изготовлении шампуней. В пище-вкусовой промышленности мыльный корень идёт при производстве шипучих вин. Применяется для приготовления халвы (отбелка, блеск и эмульгирование нерастворимых веществ) и получения стойких пенок крема, взбитых сливок и т. п.

Народная ветеринария мыль­ный корень употребляет в качестве рвотного для лошадей. Глав­ным действующим началом мыльного корня является ядовитое омыляющее вещество — сапонин.

Колючелистник сбор и сушка.

Сбор туркестанского, мыльного корня производят весной. При этом копка глубоко уходящих в почву корневищ довольно трудна. Выкопанные корневища очищают от земли, грязи, мелких корней и побегов. После этого разрезают на куски 5—10 см длины. Толстые корневища разрезают вдоль.

Сушат под навесом или в сушилках, а в хорошую погоду и на открытом воздухе. Самое важное сушить собранные корни без доступа прямых солнечных лучей.

Готовое сырьё должно состоять из кусков корневищ (не менее 5 см длины). В массе толстых (не тоньше 2 см), цилиндрических, часто спирально перекрученных. Снаружи корневища светло-бурые, внутри желто­ватые, с жёлтыми прожилками. Влажность не свыше 13%. Куски кажутся очень твёрдыми и при ударах раскалываются поперёк. Запах отсутствует. Вкус слегка жгучий, раздражающий, долго остающийся.

Мелких кусков корней (меньше 5 см длины) допу­скается не более 10%. Тонких корней (тоньше 2 см)— не более 2%, дряблых и прелых корней — не более 5%. Почерневших или заплесневелых корней — не более 5%, корней других растений не должно быть совсем, а минеральной примеси — не более 1%.

Туркестанский мыльный корень — ценное экспортное растение.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*