admin / 08.01.2020

Красный бархат с конфи

Малиновое конфи

Время приготовления: 30 минут + 2-3 часа для застывания

Количество порций: 3 прослойки диаметром 18 см

Как приготовить малиновое конфи, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Малину для приготовления малинового конфи переберите, удалите остатки веточек, подавленные ягодки и аккуратно промойте прямо в емкости.

Шаг 2. Замочите желатин в холодной воде на 15 минут.

Если вы используете листовой желатин, возьмите его меньше, так как он обладает более выраженными желирующими свойствами и отожмите перед использованием и добавлением в блюдо. Если же вы выбрали гранулированный желатин, выкладывайте его в блюдо вместе с водой и не забудьте подогреть.

Шаг 3. Малину засыпьте сахаром, добавьте 50 мл воды и доведите до кипения. Проварите малиновое конфи 5 минут.

Шаг 4. Пюрируйте малину блендером или процедите через сито и в горячую массу высыпьте размокший желатин.

Если вы используцете листовой желатин, предварительно отожмите его от воды, если желатин гранулированный, высыпайте вместе с водой, в которой он был разведен.

Шаг 5. Залейте малиновое конфи в формы, подходящие по размеру к вашим будущим десертам.

Я использовала непроцеженную малину, в готовом виде конфи получается достаточно зернистый и не похож на желе. Если же вы хотите получить более нежную структуру, процедите малиновое конфи с желатином через сито для того чтобы удалить косточки. Только учтите, что после процеживания масса сильно потеряет в весе.

Шаг 6. Оставьте малиновое конфи в холодильнике для застывания (2-3 часа), после чего используйте для прослойки или украшения ваших десертов.

Приятного аппетита!

Торт «Красный бархат»

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6279
  • Горячие блюда 39753
  • Салаты 16200
  • Закуски 13614
  • Напитки 2645
  • Соусы 1544
  • Выпечка 30232
  • Десерты 20875
  • Заготовки 3807
  • Блюда из лаваша 683
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 817
  • Украшения для блюд 612
  • Готовим в пароварке 341
  • Приготовление молочных продуктов 312
  • Готовим в мультиварке 2111
  • Маринад, панировка 91

Назначения рецептов

  • Для детей 68912
  • Звёздные рецепты 772
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49741
  • На обед 124958
  • На полдник 45481
  • На праздничный стол 72937
  • На природу 18393
  • На ужин 120549
  • Неожиданные гости 43537
  • Рецепт для автоклава 12
  • Рецепт для хлебопечки 1433
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24368

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3907
  • Итальянская 2697
  • Французская 1787
  • Украинская 1009
  • Китайская 680
  • Японская 464
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 326
  • Американская 859
  • Английская 348
  • Арабская 252
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 181
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 186
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 559
  • Грузинская 466
  • Датская 42
  • Еврейская 265
  • Египетская 50
  • Индийская 411
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 233
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 296
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 45
  • Магриба 137
  • Малазийская 30
  • Марокканская 100
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 83
  • Монгольская 4
  • Немецкая 830
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 152
  • Португальская 146
  • Румынская 33
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 481
  • Узбекская 275
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 124
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале кухонные весы, игольчатый или бесконтактный термометр, хорошую посуду и блендер, а ещё силиконовые формочки.
ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте весь рецепт от начала до конца. Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.
Брусничное конфи
Пюре ягод — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр
Сахар — 80 гр

Медовый бисквит
Мёд жидкий — 45 гр
Сахар — 125 гр
Сливочное масло — 15 гр
Сода — 1 ч.л.
Яйца — 2 шт
Мука — 320 гр

Ванильный мусс
Желатин — 15 гр
Ваниль — 2 стручка
Молоко 2,5% — 230 гр
Белый шоколад — 320 гр
Сливки от 33% — 400 гр

Зеркальная глазурь
Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель

Брусничное конфи
Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.
Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.
Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.
Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.
Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться.
Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.
Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).
Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Ниже станет понятнее.
Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм.
Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Медовый бисквит
Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину. Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя.
Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий — это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными.
Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.
Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются.
Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.
Вводим муку. У меня ушло 320 грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.
Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности.
Ещё порция муки.
И вот он финал. Здесь уже руками вымешиваем.
Получится шарик.
Раскатываем на доске. Можно её немного подпылить мукой.
Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется.
Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось.
Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.
Дальше нужны кольца (каттеры) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.
Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.
Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.
Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

Ванильный мусс
Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс.
Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.
Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут.
В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.
Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.
Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потом что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. Я наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию — однородную массу.
Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.
Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

Сборка
Смотрите, дальше всё просто, собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху, вспоминаем нашу схему). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз ещё меньше диаметром, чем было у медового бисквита.
Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы мы могли переносить ее в морозилку, не деформируя. Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убрал форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился.
Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм. Видите верхнюю ячейку? Конфи туда я положил сразу (без заморозки мусса) и оно немного утонуло. Ничего страшного в этом нет, но если хотите ровные предсказуемые слои, на первых практиках подмораживайте мусс.
Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс.
Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов).

Зеркальная глазурь
И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов. На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии.
Вот здесь уже не получится обойтись без хорошего термометра и весов, рецепт не допускает измерение «на глаз» и «чашками». Кстати, у меня есть обзор моего нового помощника, бесконтактного термометра, там видео демонстрирует его сильные стороны.
Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.
В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом). Несмотря на то, что оригинальный рецепт требует сироп глюкозы, я использовал кукурузный сироп, который есть у меня в магазине, чтобы вам было удобнее. Говорят, с глюкозой глазурь ещё плотнее цветом получается.
Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить.
Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили). Или моим способом.
Влейте сгущенку (100 гр).
Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп.
Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые (у нас шоколад здесь).
Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь.
И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново. Ребята из Кондитории сделали видео. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. В моей виден навесной шкафчик кухонного гарнитура. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности.

Заливаем десерт глазурью
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, скоро появятся и в блоге. Можно использовать решетку из духовки.
Достаём пирожные из морозилки и выдавливаем. Чем хороши силиконовые формы — пирожные очень просто вынуть.
Вы как будто выворачиваете форму. Если мусс растёкся у вас по всей форме, пройдитесь зубочисткой по кромке ячеек.
Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.
Хорошо бы глазурь перелить (как в случае с муссом) в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет.
Льете медленно и плавно.
Как видите, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.
Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном. Пирожное базовое, потому и форма полусферическая, глазурь самостоятельно стекает вниз. Если пирожное или торт имеют плоскую площадку сверху, глазурь нужно немного «сгонять» спатулой, чтобы она не скапливалась сверху толстым слоем. Об этом в другой раз поговорим.

Пара моментов:

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.
Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.
Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Такая красота будет в разрезе. Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи и потрясающая зеркальная глазурь. Всё точь в точь, как на нашей схеме.

Полезности
1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Торт Красный бархат с зеркальной глазурью

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Готовим бисквит. Приготовим все нужные ингредиенты. Включаем духовку на разогрев до 162-165°С, бисквиты лучше выпекаются в диапазоне средних температур. В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.

  2. Шаг 2:

    В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.

  3. Шаг 3:

    В кефир добавляем 2 г соды, это где-то половина чайной ложки, предварительно погасив её лимонным соком, перемешиваем и выливаем кефир к сахарно – яичной массе. Взбиваем ингредиенты ещё раз все вместе.

  4. Шаг 4:

    В отдельной миске перемешиваем муку, какао-порошок на кончике ножа, щепотку соли, сухой водорастворимый краситель красного цвета примерно 1/3 ч. л. Количество красителя определяйте по цвету теста, цвет должен быть насыщенным, т.к. при выпекании часть цвета уйдёт и бисквит станет бледнее.

  5. Шаг 5:

    Высыпаем сухие ингредиенты в жидкую массу и на медленной скорости перемешаем тесто. Можно перемешать лопаточкой. Долго не перемешивайте, т.к. в процессе размешивания жидкости с мукой может образоваться клейковина, и бисквит будет резиновым. Тесто получается густым и полностью однородным. Совет важный: когда вы смешиваете муку с жидкими ингредиентами, то надо помнить,что бисквит не вымешивается, он просто аккуратно перемешивается до однородности.

  6. Шаг 6:

    Бисквит раскладываем в 2 формы диаметром 16 см. Формочки для начинки должны быть на 2 см меньше, чем основная форма диаметром 18 см. У меня только одна форма диаметром 16 см, коржи буду выпекать по очереди. На дно формы кладём промасленный круг пергамента или можно сделать ʺфранцузскую рубашкуʺ, и выкладываем половину теста.

  7. Шаг 7:

    Отправляем в разогретую до 165°С духовку на 20-30 мин. Готовность проверяем на сухую шпажку. Готовый бисквит остужаем на решетке.

  8. Шаг 8:

    Следующий шаг это начинка. Будет 2 начинки. Начнём с сырного крема: для этой начинки нам нужны сливочный сыр, сахарная пудра и семена ванили (или сухой экстракт ванили).

  9. Шаг 9:

    Сливочный сыр выкладываем в чашу миксера и высыпаем по чуть — чуть половину сахарной пудры и на высокой скорости перемешиваем до растворения пудры. Крем становится мягкой массой.

  10. Шаг 10:

    Смешиваем крем с остатками сахарной пудры и ванилью, доводим до консистенции хорошего мягкого крема, в тоже время он достаточно плотный по своей структуре. Перекладываем в другую миску и, накрыв плёнкой, убираем в холодильник.

  11. Шаг 11:

    Готовим малиновое желе. Для малинового желе приготовим замороженную малину, пектин нейтральный NH, сахар, сухую лимонную кислоту.

  12. Шаг 12:

    Выкладываем малину в сотейник и начинаем прогревать её до температуры не более 35 — 40°С. Снять с огня сотейник и всыпать смесь сахара с пектином «дождичком» в ягоды, чтобы пектин равномерно растворился массе, перемешать ложкой, помогая раствориться сахару.

  13. Шаг 13:

    Ставим снова на огонь и доводим до сильного кипения, постоянно помешивая. Определяем нужную нам густоту желе и убираем с огня. Добавить 1 г лимонной кислоты (2 щепотки), чтобы пектин активировался, т.к. все пектины работают в кислой среде. Желе можно оставить при комнатной температуре, оно быстро желируется.

  14. Шаг 14:

    Подготовка и сборка начинки. Начинка у нас состоит из бисквита, сырного крема и желе. Подготовим ягодный сироп для пропитки бисквита: сахар с водой, малиной и красной смородиной доводим до кипения и снимаем с огня. К сиропу можно добавить ягоды клюквы, вишни, ликёр, ром. Пропитка должна быть горячей, а коржи холодными.

  15. Шаг 15:

    Разрезаем один корж пополам вдоль, и холодные коржи пропитываем горячим сиропом с помощью силиконовой кисточки. Выкладываем пропитанные коржи в формы.

  16. Шаг 16:

    Сырный крем и малиновое желе перекладываем в кулинарные мешки с круглыми насадками диаметром чуть меньше 1 см и выкладываем по периметру формы, чередуя сырный крем с малиной. Одна начинка будет одинарная с одним коржом.

  17. Шаг 17:

    А вторая начинка двойная типа «сэндвич» — сверху на крем и желе выкладываем второй корж. Обе начинки закрываем плёнкой и убираем в морозилку на 5-6 часов, чтобы потом было удобно их положить в торт.

  18. Шаг 18:

    Готовим зеркальную глазурь и берём следующие ингредиенты: желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор).

  19. Шаг 19:

    Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 8-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. на 13 г желатина берёте 78 г воды. Всё измеряем на электронных весах.

  20. Шаг 20:

    Приготовим высокий кувшин или стакан от погружного блендера, в который выкладываем сгущённое молоко, затем сверху кусочки белого шоколада.

  21. Шаг 21:

    В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара до температуры 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.

  22. Шаг 22:

    После растворения сахара увеличиваем огонь. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром и доводим сироп до температуры 103°С. Далее важный совет: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт, варите точно до температуры 103°С.

  23. Шаг 23:

    Горячий сироп выливаем в кувшин, шоколад начинает таять. При понижении температуры до 85°С, выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Всё аккуратно перемешиваем.

  24. Шаг 24:

    Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать погружным блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии. Насадку блендера устанавливаем под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.

  25. Шаг 25:

    Если пузырьки всё-таки образовались, процедите глазурь в другой кувшин через сито. Далее накрывайте глазурь пищевой плёнкой в контакт и убирайте на 24 часа в холодильник для созревания.

  26. Шаг 26:

    Приготовим ингредиенты для мусса. И будем использовать две формы диаметром 18 см: силиконовую и кольцо от разъёмной формы.

  27. Шаг 27:

    Перед тем как приготовить мусс, дно кольца от разъемной формы затянуть пищевой плёнкой ровно без морщин. Для бортов формы установить бортовую плёнку. Обе формы нужно сразу поставить на противень или на плоское блюдо, которые входят в морозилку. Желатин листовой замочить в ледяной воде, не более чем на 6-8-10 мин! Отжать и пока отставить. Если порошковый желатин, то залить ледяной водой в соотношении 1:5, на 7 г желатина 35 г воды.

  28. Шаг 28:

    Взбить желтки (63 г) в чаше миксера до белой пенки. Техника приготовления мусса «Патэ а бомб» — это кремовая основа, которая делается из яичного желтка и сахарного сиропа.

  29. Шаг 29:

    Сироп берём в соотношении 2:1, т.е. 70 г сахара и 35 г воды и прогреваем точно до 118°С, для того чтобы заварить желтки.

  30. Шаг 30:

    Сироп нужно влить в чашу тонкой струйкой между венчиком и стенками чаши, для этого уменьшить скорость взбивания желтка и постепенно с добавлением сиропа скорость будем увеличивать. Закрепите чашу так, чтобы одной рукой взбивать, другой лить сироп. Продолжаем взбивать яичную массу, остужая ее до температуры 35°С, получается однородная белая масса майонезной структуры.

  31. Шаг 31:

    . Выкладываем набухший желатин в мёд и ставим в микроволновку на 15-20 сек. до полного растворения желатина.

  32. Шаг 32:

    Добавляем немного яичного крема в растопленный желатин, перемешиваем и выливаем его в чашу с основной масса яичного крема, и ещё раз хорошо перемешиваем.

  33. Шаг 33:

    Размягчить сливочный сыр погружным блендером и добавить его в яичный крем. Перемешиваем дальше лопаткой. Аккуратно растираем эту массу.

  34. Шаг 34:

    Взбиваем холодные сливки до полувзбитого состояния. Соединяем с яично — сырным кремом и перемешиваем лопаткой до однородности. Мусс готов. Получилось 60 г.

  35. Шаг 35:

    Выливаем половину мусса в кольцо, замороженную начинку опускаем на мусс и надавливаем на неё, пока бисквит не сравняется с муссом, поверхность торта будет ровной. Чтобы выложить начинку точно по центру можно использовать вилку.

  36. Шаг 36:

    Тоже самое делаем в силиконовой форме. Убираем наши заготовки тортов в морозилку часа на 4-5 или лучше на ночь.

  37. Шаг 37:

    Глазируем наш торт. Глазурь подогреваем в микроволновке до рабочей температуры 30-31°С и заливаем наш замороженный торт. Начинаем лить сразу много от центра к краям. Вся глазурь, которая стекает, собирается и используется ещё несколько раз. Если вы видите отражение на поверхности торта, значит глазурь идеальная, поздравляю вас!

  38. Шаг 38:

    Украшаем торт и отправляем в холодильник на медленную разморозку на 4-5 часов, в зависимости от объёма торта. Если оставить торт на столе он разморозится быстрее, тем самым вы можете рассчитать время заливки торта.

  39. Шаг 39:

    Полюбуемся разрезом тортика и всем, приготовившим этот красивый и вкусный торт, приятного аппетита!

Глазируемся: лучшие рецепты глазури для торта

Стив Джобс однажды сказал: «Вы испекли прекрасный торт, но использовали собачье дерьмо вместо глазури».

Пусть напрямую к теме тортов его фраза не относилась, но вот к нашей сегодняшней статье очень даже, ведь мы будем говорить о кондитерских глазурях. После нашей статьи про ваши глазури никто не скажет так, как выразился Джобс, поэтому фиксируйте: мы дадим вам лучший рецепт глазури для торта, а также расскажем, как с ней работать, чтобы получилось идеально.

Как сделать глазурь для украшения торта

Самый простой рецепт глазури для покрытия торта представляет собой растопленный шоколад, смешанный со сливками. Однако, если вы хотите углубиться в вопрос о том, как приготовить глазурь для торта или пирожных, стоит прояснить, какую же именно глазурь вы хотите сварить. В каждом случае свои правила и нюансы, которые следует учесть. Хотите сделать жидкую глазурь для торта? А может для надписи на торте? Для муссового торта или бисквита? Цветную или белоснежную? А может густую глазурь из какао или желейную с желатином? Для любого из этих вариантов будет использоваться свой набор продуктов. Все варианты глазурей мы вам, конечно, не расскажем, но вот по основным пройдемся. Итак, самые распространенные варианты глазури это:

  • белая (объединяет такие виды глазури, как королевская, молочная, сметанная, белковая из айсинга, на белом шоколаде)
  • шоколадная (на шоколаде и какао-порошке)
  • карамельная
  • цветная
  • гляссажная (она же зеркальная или желейная)
  • нейтральная
  • готовая

Именно эти глазури чаще всего кондитеры используют для украшения торта, а значит их рецепты вам точно пригодятся.

Как сделать белую глазурь для торта?

Понятие белой глазури объединяет в себе несколько видов глазури, дающей в результате белоснежное покрытие. Мы дадим вам три рецепта белой глазури для торта, которые вы сможете приготовить дома.

1. Рецепт сахарной глазури для торта

Что нужно из ингредиентов:

  • сахарная пудра, 225 грамм
  • горячая вода, 40 мл

Как готовить:

  • сахарную пудру просеиваем в миску
  • горячую воду добавляем к сахарной пудре
  • деревянной лопаткой перемешиваем ингредиенты, добиваясь однородной структуры
  • с помощью миксера взбиваем глазурь
  • имейте в виду, что она очень быстро сохнет, поэтому готовьте ее когда остальные части торта уже готовы

2. Королевская глазурь для торта

Что нужно из ингредиентов:

  • сахарная пудра, 1 стакан
  • альбумин, 5 грамм
  • вода, 35 грамм
  • лимонный сок, 1 ч.л.

Как готовить:

  • альбумин растворяем в воде, даем постоять 20 минут
  • соединяем с лимонным соком и взбиваем до получения устойчивой пены
  • не прекращая взбивать, частями всыпаем сахарную пудру
  • взбиваем пока масса не стала однородной

Глазурь из какао

Как сделать из какао глазурь для торта? Приготовить по нашему рецепту не составит труда:

Что нужно из ингредиентов:

  • какао-порошок, 4 ст.л.
  • сахарный песок, 5 ст.л.
  • молоко, 170 мл
  • сливочное масло, 100 грамм

Как готовить:

  • просеиваем какао в миску
  • молоко наливаем в сотейник, даем ему закипеть
  • добавляем просеянное какао и сахарный песок, греем на среднем огне пока сахар не растворится и не забываем мешать
  • когда сахар полностью растворился, снимаем с огня и добавляем сливочное масло, перемешиваем, чтобы масса стала однородной
  • остужаем и используем для покрытия торта.

Карамельная глазурь для торта: простой рецепт

Как сделать карамельную глазурь для торта? Наш рецепт желейной глазури с карамелью ниже:

Что нужно из ингредиентов:

  • желатин, 5 грамм
  • крахмал кукурузный, 10 грамм
  • сливки 33%, 130 мл
  • лимонный сок, 10 грамм
  • кокосовый сахар, 100 грамм
  • вода, 100 мл (мы разделим их на 2 части в пропорции 70/30)
  • соль, 1-2 щепотки

Как готовить:

  • желатин замачиваем согласно инструкции
  • кукурузный крахмал разводим в 30 мл воды
  • в сотейник насыпаем кокосовый сахар и добавляем лимонный сок, ставим сотейник на огонь, ждем пока сахар растворится
  • убираем с плиты, вливаем сливки и воду, перемешиваем
  • возвращаем на плиту и вводим крахмал, даем смеси закипеть
  • глазурь должна остыть до 50 градусов, после чего необходимо ввести желатин и остудить все 30 градусов
  • еще раз хорошо перемешиваем и используем по назначению.

Нейтральная глазурь для торта

Прозрачная глазурь часто используется для муссового торта и рецепт ее довольно просто. Такая нейтральная глазурь придает глянцевое и блестящее покрытие, поэтому, в том числе, отлично подходит для декора фруктов и мастичных фигур.

Что нужно из ингредиентов:

  • пектин NH, 10 грамм
  • сахарный песок, 265 грамм
  • вода, 250 грамм
  • глюкозно-фруктозный сироп, 20 грамм

Как готовить:

  • 200 грамм сахарного песка смешиваем с водой и глюкозным сиропом
  • пектин смешиваем с остатками сахара
  • смесь из воды и инвертного сиропа нагреть до 60 градусов
  • затем вмешиваем сахарно-пектиновую смесь
  • тщательно перемешиваем и даем закипеть, держим еще около 2-3 минут, после снимаем с плиты, пропускаем через марлю — глазурь готова!

Цветная глазурь

Как сделать розовую глазурь для торта, а зеленую или черную? А золотую или голубую?

Любая цветная глазурь делается на основе белого шоколада и красителя желаемого цвета. Мы напишем рецепт желтой глазури, но он идентичен для любой другой, меняется только краситель.

Что нужно из ингредиентов:

  • белый шоколад, 300 грамм
  • сливочное масло, 45 грамм
  • натуральный краситель Luxomix желтый жирорастворимый 0040

Как готовить:

  • белый шоколад ломаем на кусочки, добавляем сливочное масло
  • растапливаем шоколад с маслом на водяной бане
  • добавляем пищевой краситель для получения насыщенного цвета
  • все хорошо перемешиваем — глазурь готова!

Кстати, на основе цветной готовится и мраморная глазурь. Для этого используется несколько видов разноцветной глазури, а также специальный шпатель, с помощью которого делаются мраморные разводы.

Гляссажная зеркальная глазурь

Этот рецепт глазури идеально подойдет для покрытия муссового торта — берите на заметку!

Что нужно из ингредиентов:

  • порошковый желатин, 12 грамм
  • глюкозно-фруктозный сироп, 150 грамм
  • белый шоколад, 150 грамм
  • молоко сгущенное, 100 грамм
  • сахарный песок, 150 грамм
  • вода, 135 грамм
  • натуральный жирорастворимый краситель Luxomix

Как готовить:

  • 60 грамм воды и желатин смешиваем
  • в сотейнике смешиваем глюкозный сироп, сахарный песок и остатки воды
  • ставим на плиту и даем закипеть, сахар должен полностью раствориться
  • шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане
  • когда шоколад растаял, добавляем к нему сгущенное молоко и горячий сироп
  • частями вводим растворенный желатин
  • добавляем краситель и перемешиваем все блендером
  • пропускаем глазурь через сито и используем по назначению.

Готовая покупная глазурь для торта

Впрочем, на случай, если вы не хотите готовить глазурь самостоятельно, производители придумали готовое кондитерское покрытие. Например, в интернет-магазине 100ing.ru, представлены гляссажная разноцветная глазурь, а также лауриновая и шоколадная глазурь разных оттенков.

Как использовать покупную глазурь для торта? Чаще всего, нужно просто растопить ее на водяной бане, избегая появления пузырьков, после чего покрыть торт полученной смесью.

Наша статья получилась довольно объемной, но достаточно подробной, чтобы у вас не осталось никаких вопросов. Мы разобрались в нюансах приготовления самых популярных глазурей и рассказали вам, как их сделать в домашних условиях. Если вы не знаете, где приобрести ингредиенты для приготовления глазурей, обязательно посмотрите наш каталог – там есть все, что вам нужно! И до встречи в новых статьях: мы готовим для вас много интересного!

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*