admin / 03.02.2020

Леденец в ложке

7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом

29.04.2018 28 апреля в шоу-руме магазина «Шокодел» состоялся мастер-класс Наиры Соседовой. Мероприятие носило характер дружеской встречи, где нет секретов, а есть рекомендации и обмен опытом.
Самому молодому участнику — 7 лет! Он тоже дома делает конфеты, пока с мамой.

Это была насыщенная программа для 3 часов. Мы посмотрели весь процесс от технологии темперирования шоколада до изготовления корпусных конфет и декоративных элементов. Наира продемонстрировала 2 способа темперирования: на мраморной плите и с помощью MYCRYO; рассказала, как ухаживать за поликарбонатными формами; показала, как можно окрашивать формы красителями и кандурином; поделилась рецептом «быстрого ганаша», который можно использовать сразу после приготовления и не нужно выдерживать в холодильнике 6-8 часов; дала идеи по созданию декора.

Начнём по порядку.

Готовим форму к работе, чтобы добиться максимально высокого результата

Непосредственно перед работой форму натираем ватным диском, смоченным в спиртосодержащем растворе. Натирать нужно хорошо, до глянцевого блеска, важно пройтись по всем углам. Это позволит очистить форму и на выходе получить изделие с идеальной поверхностью.

Готовимся к окрашиванию формы

Разогреваем какао-масло до 54°C. Если вы не уследили, и перегрели, ничего страшного, максимально допустимая температура — 90°C. Смешиваем какао-масло с красителем, пробиваем блендером и далее остужаем до 28-26°C. Остужать можно в холодильнике и даже в морозильной камере, часто доставая и перемешивая.

Берем кисточку и делаем брызги, капли, кляксы или просто мазки — всё, что хотите.

Придаём мерцающий эффект с помощью кандурина

В кандурин добавляем спирт или водку, перемешиваем до сметанообразной субстанции и наносим на форму.

Делаем корпус для конфет

Темперируем шоколад. Для этого разогреваем его, остужаем и опять нагреваем до определённой температуры. Можно ориентироваться на классическую шкалу темперирования, но лучше сверяться с информацией на упаковке, используемого шоколада.

Наира показала способ темперирования с мраморной плитой и на практике доказала, что это достаточно просто и, главное, быстро. Мраморные плиты нескольких размеров скоро появятся в магазине Шокодел, следите за новинками!

После того, как шоколад довели до рабочей температуры, заливаем форму, равномерно распределяем, переворачиваем и выстукиваем шпателем излишки.

Можно ли форму с шоколадом ставить в холодильник?

С холодильником нужно действовать аккуратно, резкие перепады температуры и влажность шоколад не любит — может появиться белый налет. В холодильник лучше ставить после того, как шоколад в форме стабилизировался.

Важный нюанс, который следует учитывать при работе с шоколадом. Температура в помещении не должна превышать 22°C, иначе это может помешать процессу темперирования.

Делаем начинку — рецепт быстрого ганаша

Приготовление классического ганаша подразумевает его стабилизацию в течение 6-8 часов. Не всегда мы располагаем этим временем, если вам нужно быстрое решение, то этот рецепт для вас!

Вам понадобится:

— Темный шоколад 54,5% Callebaut — 250 гр

— Cливки 33% — 150 гр

— Пюре бергамот — 30 гр

Сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры — 30°C. Сливки добавляем в шоколад, а не наоборот — особенно важно именно в этом методе. Блендер использовать не нужно, смешиваем вручную венчиком. Сливки добавляем по чуть-чуть. В самом конце добавляем пюре.

Если корпус конфет в форме уже затвердел, отсаживаем ганаш и оставляем при комнатной температуре для стабилизации.

Закрываем конфеты темперированным шоколадом, ждем стабилизации и убираем в холодильник. Если решили использовать трансфер (переводной лист), накладываем его сразу после того, как закрыли конфеты и шпателем вдавливаем в шоколадную поверхность.

Если мы все сделали правильно, конфеты выйдут из формы, а их поверхность будет ровной и глянцевой.

Моем форму так, чтобы не повредить внутреннюю поверхность

Чтобы очистить форму от остатков какао-масла и шоколада, необходимо замочить ее в горячей воде с каким-либо моющим средством на пару часов, а потом промыть под проточной водой. Ни в коем случае не стоит использовать губки. Только кажется, что поликарбонат — прочный материал, который сложно повредить касанием мягкого пористого материала. Для того, чтобы поверхность конфет была ровной и глянцевой, форма должна быть идеальной, без малейших микро-царапин и потёртостей.

Карамель леденец

Приготовление

Таблица преобразования мер

Я сделала две порции — одну с глюкозным сиропом фирмы Wilton, вторую с сиропом из сахарного тростника фирмы Rogers.


— Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюльке
— Поставить на средний огонь и варить до 154°C Я помешивала только в самом начале, а дальше позволила кипеть просто пока достигнет нужной температуры. У меня есть термометр, так что мне не нужно делать пробы. Хотя я попробовала как советуют — окунала зубочистку в карамель, потом в холодную воду — и да, карамель тут же застыла, когда нужная температура была достигнута
— Пока карамель нагревается, подготовить всё, что необходимо : силиконовые коврики, зубочистки (на них будет карамель), красители, ложки. Я использовала жёлтый и оранжевый красители, так как нужно было сделать огонь. В карамель, которую я делала на сиропе из сахарного тростника, я добавляла только оранжевый краситель, потому что сама карамель была жёлтой из-за цвета сиропа.
— Когда карамель достигла нужной температуры, снять с огня и дать постоять несколько секунд, может полминуты, чтобы пузырьки исчезли. Они все полностью не исчезли, но я и не стремилась к этому в этот раз
— Потом надо быстро наливать карамель. Быстро, потому что как только она остывает — тут же начинает застывать. Если есть возможность — можно её держать на очень небольшом огне, чтобы она не застывала. Разогревать её снова я не пробовала, потому что делала малое количество и мне хватило времени, чтобы сделать всё, что надо. Зубочистки лучше вкладывать сразу — иначе карамель застынет и уже пойдут складки (у меня так получилось, но это ничего страшного — я делала пламя)
Что удивило — остаются следы от всего. На коврике были нарисованы цифры и мне на ощупь они совсем не чувствовались. А вот на карамели отпечатались. Так что лучше взять коврики без рисунков на них.
Фотографии сделаны на телефон, так что леденцы такие как есть.


Готово!

Приятного аппетита!

Кровосток

Думай Позитивно

Припев
Думай позитивно, стакан всегда наполовину полон, всегда
Чувствуй хорошее, плохого не существует, между «нет» и «да», выбор – только «да»
Верь в лучшее, жизнь – это танец под присмотром чуткого Бога
Повторяй эту поебень чаще, повторяй, даже если звучит убого
Тебе не страшно только потому, что тебя пока ещё не пугали
Ты веришь Тане, ты не видел то видео, где её в три смыка ебали
Ты безмятежен, ты не интересовался своими анализами крови
Ты, паря, счастливчик, пока анальгин помогает тебе от боли
Ты оптимист, ты не слышал, как шипит на коже расплавленный свинец
У тебя крепкий сон, ты не снимал snuff movie, где к трупу прилип леденец
Ты в хороших с самим собой, тебе не приходилось грабить стариков
Твой пульс ровный, ты не срезал с людей скальпы ради элитных париков
Припев
Думай позитивно, стакан всегда наполовину полон, всегда
Чувствуй хорошее, плохого не существует, между «нет» и «да», выбор – только «да»
Верь в лучшее, жизнь – это танец под присмотром чуткого Бога
Повторяй эту поебень чаще, повторяй, даже если звучит убого
Прошло буквально пару неделек весны
И ты превратился от страха в гавно на ногах, тебя напугали
Ты отмудохал в мясо Таню, ты увидел видео, где её ебали
Ты в охуевозе после интереса к собственным анализам крови
Ты повзрослел, раз анальгин перестал помогать тебе от боли
Ты пессимист до гроба, ты слышал, как шипит на коже свинец
У тебя нет сна, вместо сна стоп-кадр: к трупу прилип леденец
Ты в хуёвейших с самим собой, ты, бывало, уже грабил стариков
Твоя аритмия логична – ты срезал с людей скальпы ради париков
И тем не менее…
Припев
Думай позитивно, стакан всегда наполовину полон, всегда
Чувствуй хорошее, плохого не существует, между «нет» и «да», выбор – только «да»
Верь в лучшее, жизнь – это танец под присмотром чуткого Бога
Повторяй эту поебень чаще, повторяй, даже если звучит убого
Думай позитивно, стакан всегда наполовину полон, всегда
Только не думай, что в стакане. Думай, что в стакане вода…
Припев
Думай позитивно, стакан всегда наполовину полон, всегда
Чувствуй хорошее, плохого не существует, между «нет» и «да», выбор – только «да»
Верь в лучшее, жизнь – это танец под присмотром чуткого Бога
Повторяй эту поебень чаще, повторяй, даже если звучит убого

Домашние леденцы на палочке: ТОП-4 рецепта

ТОП-4 рецепта с фото леденцов на палочке в домашних условиях. Секреты и советы приготовления домашних карамельных конфет. Видео-рецепты.

Конфеты, сварены до твердости и прикрепленные на палочку, называются леденцами. Они бывают разными, при этом способ приготовления всех леденцов практически одинаковый. К классическому рецепту добавляют разнообразные добавки, от чего получается всегда разнообразный вкус. Леденец может быть разным по цвету, форме и размера. Ингредиентов для домашних конфет требуется самое минимальное количество, а их приготовление не занимает много времени. Если хотите порадовать ребенка вкусным лакомством с минимальным риском для здоровья, приготовьте леденцы на палочке в домашних условиях. Конечно, назвать их полезными нельзя, но в них не будут содержаться никакие химические красители и консерванты, в отличии от промышленных конфет. В данном материале предложено ТОП-4 рецепта, как сделать леденцы на палочке в домашних условиях.

Секреты приготовления сладких леденцов

  • Основным ингредиентом для приготовления леденцов на палочке является сахар. Он придает конфетам любую форму и задаёт основной вкус.
  • Сахар можно использовать обычный белый или коричневый.
  • Самый простой вариант — смешивание сахара с водой. Из этих продуктов готовят сироп, т.е. и сам леденец.
  • Воду можно заменить соком, это придаст конфетам особый вкус и сделает их более аппетитными и красивыми.
  • В некоторых рецептах присутствует уксус или лимонная кислота.
  • Для красоты в леденцы добавляют ароматизаторы и специальные пищевые красители, лучше натуральные.
  • Для приготовления леденца лучше использовать кастрюлю с толстым дном, в которой будете варить сироп. Толстое дно позволит прогреть сироп постепенно и избежать пригорания.
  • Чтобы конфеты были прозрачными и гладкими, сладкую массу не мешайте. Иначе она засахарится, будет похожа на мокрый сахар, который потом застынет в камень, а леденцы получатся шершавыми и комковатыми.
  • Для приготовления леденцов существуют специальные формы, которые в советское время часто можно было увидеть в продаже. Сегодня также в магазинах можно найти целые наборы для приготовления леденцов, в которые входят и формочки, и палочки, и зажимы для скрепления.
  • Готовность карамели проверяют холодной водой, куда капают немного карамели. Она должна стать полностью твердой.
  • Формы используют обычно алюминиевые и состоят они из двух платформ, внутри которых помещают палочку. Формочки бывают различными фигурками: зайцы, пингвины, петушки, рыбки, мишки… Обычно формы рассчитано на 6 леденцов. Но встречаются формочки на две большие фигуры.
  • Еще для приготовления леденцов в домашних условиях используют формы из пищевого силикона. Но лучше отдать предпочтение алюминиевым изделиям.
  • При отсутствии магазинной формы ее можно сделать своими руками. Для этого подойдут обычные рюмки, формочки для печенья и все емкости с красивой формой и высокими бортиками. Можно готовый сироп выкладывать на силиконовый коврик или пергамент, придавая лакомству любую форму.
  • Не зависимо, в какой формочке будете делать леденец, сразу всю смесь не выкладывайте. Так будет легче вложить внутрь кончики палочек.
  • В качестве палочки используйте зубочистки, деревянные шпажки для шашлыков, пластиковые шпажки для канапе и даже трубочки для сока.

Классический рецепт домашних леденцов на палочке

Зная все советы и рекомендации, как сделать леденцы на палочке в домашних условиях, приготовить любимое сладкое лакомство не составит труда. Вкус домашних леденцов, порадует всех деток, да и взрослых тоже.

  • Калорийность на 100 г — 523 ккал.
  • Количество порций — 4
  • Время приготовления — 30 минут

Ингредиенты:

  • Сахар — 6 ст.л.
  • Уксус 9% — 1 ст.л.
  • Масло сливочное или растительное — для смазки формы.
  • Вода — 2 ст.л.
  • Зубочистки или палочки

Приготовление домашних леденцов на палочке:

  1. В кастрюльку всыпьте сахар, добавить воду с уксусом и всё перемешайте.
  2. Емкость с сахарной смесью поставьте на средний огонь.
  3. Варите массу не мешая, пока она не закипит, сахар начнёт растворяться, а смесь станет прозрачной. Хотя если хотите чтобы леденцы были насыщенного цвета, готовьте карамель на огне немного дольше, цвет будет меняться от светлого до медного.
  4. Форму для леденцов смажьте растительным или сливочным маслом и аккуратно разлейте по ним карамель.
  5. Спустя 1 минуту вставьте в конфеты палочки.
  6. Оставьте форму на 15 минут, а затем извлеките леденцы.

Домашние леденцы из сока

Порадуйте близких замечательными конфетами, приготовленными в домашних условиях, и сделайте красивые и вкусные леденцы на палочках из сока. Приготовить их очень просто, а ингредиенты всегда имеются под рукой.

Ингредиенты:

  • Сахар — 4 ст.л.
  • Сок фруктовый — 1,5 ст.л.
  • Лимонный сок — 0,5 ч.л.
  • Растительное масло — 1 ч.л.

Приготовление домашних леденцов на палочке из сока:

  1. Смешайте сахар с соком и лимонным соком.
  2. Емкость поставьте на огонь и нагревайте, пока масса станет жидкой и приобретет однородность.
  3. Уменьшите огонь и варите карамель 5-7 минут.
  4. Готовую карамель вылейте на пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, и сразу поместите в нее палочки.
  5. По желанию посыпьте леденцы кондитерским конфетти и отправьте остывать в холодильник на 15-20 минут.

Леденцы из сахара

Домашние леденцы из сахара — самый простой и распространенный рецепт, с которым связано много воспоминаний из детства. Хотя сегодня способов сделать это лакомство множество. Поэтому добавим в состав несколько капель пищевого красителя, который придаст классическим петушкам яркий и красивый цвет.

  • Сахар — 1 ст.
  • Вода — 2 ст.л.
  • Уксус столовый — 1 ч.л.
  • Пищевой краситель — 2 капли
  • Подсолнечное масло — несколько капель

Приготовление леденцов из сахара:

  1. Емкость поставьте на плиту, включив слабый огонь.
  2. Высыпьте в нее сахар и влейте воду, чтобы она покрывала сахар тоненьким слоем.
  3. Добавьте столовый уксус и оставьте массу вариться, пока на ней появится небольшая пенка.
  4. Когда карамель станет однородной, снимите ее с огня и влейте пищевой краситель.
  5. Быстро перемешайте, пока масса горячая и разлейте ее в формочки, смазанные подсолнечным маслом.
  6. Вставьте в леденцы палочки и отправьте в холодильник застывать на 15 минут.

Рецепт домашних леденцов с сиропом шиповника

Рецепт домашних леденцов на палочке. Лакомство получается очень вкусным, ярким, ароматным и необычным благодаря добавлению сиропа шиповника. При отсутствии специальной формы, разлейте сахарную смесь по столовым или чайным ложечкам, куда вставьте зубочистки, чтобы удобно было держать вкусные конфеты.

  • Сахар — 6 ст.л.
  • Сироп шиповника — 2 ст.л.
  • Уксус 9% — 1 ст.л.
  • Масло растительное — для смазки формы

Приготовление домашних леденцов с сиропом шиповника:

  1. В небольшую кастрюлю насыпьте сахар и влейте сироп с уксусом.
  2. Всё перемешайте и поставьте сахарную смесь на средний огонь.
  3. Кипятите карамель для леденцов, не мешая. Сахарная смесь начнёт закипать и сахар растворяться. Готовая карамель станет прозрачной, начнёт менять цвет от светлого до медного. На весь процесс приготовления понадобилось 15 минут.
  4. Форму для леденцов смажьте растительным маслом и аккуратно разлейте карамель по формочкам.
  5. Спустя минуту вставьте в леденцы палочки и оставьте форму на 15 минут.
  6. Затем леденцы на палочках извлеките из формочек и порадуйте родных конфетами, приготовленными в домашних условиях.

Густая Карамель! Легко восстановим карамель, ручным миксером!

Что делать, если кармель не получилась и отсеклась?! Если после уваривания в ковшике, жижа бултыхается с комочками карамели, а спасительного блендера под рукой не оказалось Не беда! Нам хватит и обычного ручного миксера. Давайте покажу как легко и со 100% гарантией приготовить очень густую карамель, без масла. Также хочу поделиться рецептом, очень густой и тягучей карамели. Всё просто!

Рецепт:

  1. Сахар — 600 гр;
  2. Сливки — 400 гр;
  3. Соль — 10 гр;
  4. Вода — 100 гр.

Способ приготовления:

В сотейник всыпать сахар, соль и влить воду. Затем сотейник поставить на высокий огонь, не мешая сироп.

Одновременно сливки влить в сотейник и поставить на средний огонь, периодически помешивая, не давая сливкам кипеть.

После того как карамель приобрела янтарный цвет, осторожно вливать горячие сливки, постоянно помешивая, деревянной ложкой.

Сироп получился не однородный, с жижей и комочками карамели, что часто случается когда не используется масло, а также в результате перепад температур. Перелить сироп в стеклянную чашу. Дать остыть сиропу до тёплого состояния и взбивать миксером на высоких оборотах.

Посмотрите как красивая и глянцевая карамель, при помощи обыкновенного миксера получилась. Карамель получилась насыщенная, глянцевая и поверьте очень вкусная.

Вот таким простым способом, я восстановил карамель, при помощи обыкновенного миксера.

Более подробный рецепт, со всеми нюансами приготовления, смотрите в моём видео:

Важно!

  • Сливки во время вливания, должны быть очень горячие, тогда вероятность того, что придётся восстанавливать карамель, вообще отпадёт;
  • Не вливайте сливки в один раз, если до, этого вы ни разу не вливали, тк во время вливания сливок, карамель очень сильно поднимается и бурлит. Лучше вливать тонкой струйкой, либо частями сливки в горячий сироп;
  • Не трогайте жидкую карамель руками, она очень горячая.

Буду рад если посмотрите мой рецепт: глянцевая карамель без масла с использованием блендера.

Спасибо за Подписку и Лайки, тем самым вы помогаете каналу развиваться.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*